公固鹅肉
松发卤鹅又名“公固鹅肉”，因其“咸、香、瘦、烂”之食质美味而驰名潮汕乃至东南亚等地。创始人许松发，澄海县苏南许居村人。清光绪年间，许松发在家乡敕书楼巷开店卤鹅，该店无论选材配料，还是炖制功夫，均特别严格，首先分春夏秋冬四季选鹅，其标准每只在14至18市斤方能合格，将鹅杀血涤净阴干后，以丁香、川椒、肉桂等18种名贵中药及特制鱼露、鼓油为佐料，按比例添水下锅，放入秘传
“卤母”。炖锅用薄铁皮制造，每锅放进肥鹅两只，旺火煮沸后，抽火文炖，因常发“公公固固”之声，故唤“公固鹅肉”，今松发子孙继操旧业，仍在救书楼巷开店，销路甚畅。
每年元宵至农历三月这段时间，由于“头魁”鹅生长已经成熟，正好应市，潮汕各乡里，有专门卤鹅者，以供品民间的祭祀活动。潮汕濒海，出洋谋生者众多，民间极其崇拜“天后娘娘”这位海上保护神，每年农历三月二十三日的妈祖诞辰，不少乡里有赛大鹅的习俗。各家将肥大卤鹅摆于祠堂供桌上，相互比赛鹅之肥大、肉制功夫之精致，既寄托对出海谋生者和海外游子的思念和希望，也反映了农家勤劳、殷实的状况。
潮人对鹅也是情有独钟的。古人婚嫁聘礼中有“奠雁礼”，雁不再偶，往来不失其节，飞行齐一有序，终身不改，在人们心口中是一种“贞禽”。但雁毕竟难寻，潮人娶妻便送一对白鹅。当今，不少潮人的婚聘中已不再送白鹅，但对鹅的情感却依旧。卤鹅成为潮汕人餐桌中不可或缺之食物。
过去，潮汕人每家每户都会在自家做卤鹅，首先把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，再用精盐抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。然后把川椒粒炒香与八角、桂皮、甘草、丁香放在纱布中包扎成球，放进卤水盆里，加入酱油、黄糖、南姜、香芒、白酒，再加入清水，将大蒜、南姜放入光鹅腹内，以中火把卤水烧沸，再把鹅放入卤水盆里，大约煮一小时三十分钟并注意把鹅身翻转数次，中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次，使鹅入味，然后捞起放凉待用。最后将熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁，加上芫荽上席，配上蒜泥醋的味碟即可上桌。
而今，已经很少有潮汕人在自家进行这么繁琐的卤鹅工序了，他们从市场上买回现成的，还是那般地道的风味，还是作为年末的大菜，浓郁的卤汁味弥漫在祭祖的厅堂内，意味着迎接新年的一份庄重。
潮汕出名特产良种鹅——狮头鹅，故卤狮头鹅在潮汕已有很长的历史。鹅的烹制方法各地不同。广州喜欢烧制，而闽南、海丰陆丰一带至今仍以“清煮”为主；潮汕一带，则突出传统卤制特色。
每年元宵至农历三月这段时间，由于“头魁”鹅生长已经成熟，正好应市，潮汕各乡里，有专门卤鹅者，以供品民间的祭祀活动。潮汕濒海，出洋谋生者众多，民间极其崇拜“天后娘娘”这位海上保护神，每年农历三月二十三日的妈祖诞辰，不少乡里有赛大鹅的习俗。各家将肥大卤鹅摆于祠堂供桌上，相互比赛鹅之肥大、肉制功夫之精致，既寄托对出海谋生者和海外游子的思念和希望，也反映了农家勤劳、殷实的状况。
