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传统宴席十大碗

   日期:2021-04-10     来源:美滋滋特产网    浏览:271    评论:0    
核心提示:传统宴席十大碗十大碗由扣碗鸡、小酥肉、扣碗鱼条、扣碗山药等菜品构成。是沛县等微山湖一带的传统名筵,十大碗菜单为扣碗鸡 扣
2021-4-10 14-03-59
传统宴席十大碗
十大碗由扣碗鸡、小酥肉、扣碗鱼条、扣碗山药等菜品构成。是沛县等微山湖一带的传统名筵,十大碗菜单为扣碗鸡 扣碗鱼条 团团圆圆 扣碗山药 风味炒菜 小酥肉 莲子汤 汪鱼丝 扣碗千子 扣碗肉。
以微山湖中野生四鼻鲤鱼、野生乌鳢、野生小白鱼、放养老母鸡、野生莲子、山药……等为主要原料。菜品有荤有素营养搭配合理,老少皆宜,无点缀,风味独特。深受广大群众喜爱,流传至今,成为了当代餐饮奇葩。与微山湖十万亩荷花、铁道游击队、微子墓……众多景观组成了丰富的沛县微山湖旅游文化资源。传统宴席十大碗是微山湖区民间传统宴席的主要形式,由扣碗鸡、小酥肉、扣碗鱼条、扣碗山药等菜品构成。以湖中野生四鼻鲤鱼、野生乌鳢、野生小白鱼、散养0鸡、野生莲子、山药等为主要原料。菜品有荤有素,营养搭配合理,老少皆宜,风味独特。菜品制作别具一格:吃鸡不见骨,吃鱼不见刺。整桌菜肴除一炒菜外,其余全有汤。汤品或咸或甜,或酸或辣,或浓或淡。制汤要求:要选两龄以上放养的蛋鸡煮汤。开水下鸡,旺火沸煮两个小时以上,达到色白、微黄、汤浓。汤煮好后放后土缸内。撇尽鸡油,加入花椒、葱、姜熬制成的葱椒油。加工要求:鸡煮到九成透时捞出,不可煮过,要待凉后方可拆骨;鱼条要取四斤以上野生四鼻鲤鱼,尾要红,鳞要金色,长条个为最佳,鱼条5厘米长,1厘米见方;鱼丸要选小白鱼去皮去刺取净肉捶细腻,加水,搅上劲,下入汤中有一鲜、二嫩、三软、四漂之讲究;酥肉要选七分瘦,三分肥的,切成5厘米长,0.5厘米见方的条。
风味
菜品质朴 民风厚重从尹洼遗址可上溯到五六十万年前的新石器时代,便有人类在这一带繁衍生息。沛县东微山,因微子而出名。文化圣人曾赞曰“殷有三仁焉”之一,是商朝纣王的哥哥,隐居此地。后周天子封此地为宋。史学家司马迁对区域文化有这样的论述:“……宋之地,这里也有先王遗风,多厚重君子,虽无山川之饶,但也能勤俭积财。”无论从宴席菜肴品种,还是从菜肴数量来看,无不是体现这种先王遗风。宴席形式七人一席。尊者上卑者下,年长者上,年幼者下,主宾位在上。三条长凳分别于八仙大桌的两侧和主座对面,两侧两人坐一个凳子,上菜口坐陪客一人,并负责斟酒、沏茶、称席口。
特色编辑
宴席菜品:吃鸡不见骨,吃鱼不见刺;餐具—台诣而又统一。整桌菜肴除一炒菜外,其余全有汤。汤,或咸或甜,或酸或辣,或浓或淡,色有深有浅,更显章法。清朝袁枚在《随国食单,本份须知》载“汉人的菜多羹汤,童而习之,古之擅长……”。
制汤要求:鸡要选鸡龄两年以上,放养的蛋鸡,煮汤开水下鸡,旺火沸煮两个小时以上,达到色白、微黄、汤浓,鸡香之味可顺风飘公里以外。汤煮好后放入土缸内。撇尽的鸡油加入花椒、葱、姜,熬制葱椒油。无汤,无葱椒油不可做菜。
加工要求:鸡煮到九层透时捞出,不可煮过,要待凉后方可拆骨;鱼条要取四斤以上野生四鼻鲤鱼,尾要红,鳞要金色,长条个为最佳。取净肉后鱼条规定五厘米长,一厘米见方;鱼丸要选自小白鱼去皮去刺.取净肉捶细腻,加水,搅上劲,下入汤中有一鲜、二嫩、三软、四漂之讲究;酥肉要选七分瘦,三分肥的改成五厘米长,0.8厘米见方的条。
鱼条、酥肉上浆过油:上浆要用本地鸡蛋和本地红薯淀粉,面用全麦面粉:过油油要宽,六成热,中火,原料逐个下开,泔成热,旺火,复炸;成品要求,成形饱满,色浑金黄,外酥里嫩。
蒸制出品:鱼条、酥肉码碗用加入葱姜衣椒淡盐的高汤中浸泡,碗面要码放整齐,上笼蒸制要大火足气,蒸出菜品要达到酥软糯烂而不失其形;兑汤根据各类菜品的要求,兑制不同口味的汤汁,丝毫不得混用。 、 传统制作要、求严谨,特点突出,明确了大碗菜品质量的操作标准。菜品多为蒸菜也保证了菜肴的营养成份。
 
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