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筒子鱼

   日期:2021-04-10     来源:美滋滋特产网    浏览:266    评论:0    
核心提示:筒子鱼筒子鱼是山东省微山湖地区最为著名的传统名肴之一,此菜起源于山东微山县。如今已发展成为和孔府菜,麻鸭卧雪,四孔鲤鱼并
2021-4-10 13-59-28
筒子鱼
筒子鱼是山东省微山湖地区最为著名的传统名肴之一,此菜起源于山东微山县。如今已发展成为和孔府菜,麻鸭卧雪,四孔鲤鱼并列齐名的微山四大鲁菜之一。
简介|
特点
据说原来只有微山留庄镇一厨师会烹制此肴。因制作过程保密,厨师在筒状建筑物内加工制作而成,故称筒子鱼。再一说,筒子鱼用去头刮鳞大小适宜的鲫鱼,顺脊骨一边用刀片下鱼片,水氽后,卷成曲筒关,烹之,因菜肴的形状取名。 筒子鱼无刺无皮,肉质嫩美,百吃不腻。
历史典故
那年乾隆皇帝下江南巡视民情,途经微山湖边的小县城。知县大人王振修为了巴结讨好万岁,十万火急召集了微山湖南北数百里的幕僚。知县大人做事毫无遮掩,毫无读书人的斯文,聚集商议如何能讨得乾隆爷的欢心,以便使自己封官晋爵。
在万岁爷面前,大小官员必须表现得廉洁奉公。明目张胆进献财宝,那低级的带有冒险性质的贿赂手段是要排除的。再说,湖边小县实在缺乏奇珍异宝。要想得到万岁爷的欢心,让他对此地留下深刻的印象,最好的办法就是让他吃一顿好饭菜,一想起这顿难忘的好饭菜,万岁爷就能想起王振修县长。
微山湖小县,仅能向乾隆爷所进的孝心,那就是一顿地方小吃。
乾隆爷久居深宫,那山珍海味早吃得腻歪了。就是湖边人称之为稀罕物的猴头燕窝,在万岁爷眼里也是家常便饭,不足为奇。
围绕着吃饭问题,幕僚们和王振修县长总结出三条意见:一是要有鲜明的地方特色,万岁爷吃后回京,记不住县长王振修不怕,一定要记住微山湖这个地方,记住微山湖就记住了湖边的小县;二要做工精巧,尽管是吃饭,形式上要升华到艺术的境界,万岁爷是九五至尊,只有把饭菜上升到艺术的形式,才能和万岁爷高贵的身价相匹配,那样,万岁爷才会发现王振修县长是个真正会办事有魄力的读书人;三要色味俱佳,充分显示自己的绝活,除微山湖之外,任何的州府县衙都做不出如此风味的极品!
幕僚们拿出可行的措施,知县大人王振修拍板后形成了决议,师爷按县长的口诉写出了告示。重赏之下必有对吃研究的高手,一个叫魏厨子的湖边人,挫败了所有的对手,他的筒子鱼让所有的人们叹为观止。
乾隆爷亲眼目睹了魏厨子所做的筒子鱼,那刀工那手艺,那配料的方式和成品的形状,的确堪称上等的艺术极品。乾隆皇帝茅塞顿开如梦初醒,第一次知道在吃饭上还有那么多的研究,那么大的学问。
筒子鱼吃在嘴里,鲜嫩、爽口,是鱼而无刺,非鱼而保留着鲜鱼的美味。那时乾隆爷正是知天命之年,人活半百枉为天子,平生第一次在微山湖边吃到这么鲜嫩味美的佳肴。
乾隆爷龙颜大悦,当场赏给魏厨子五百两银子,并夸奖王振修县长很会办事。仅仅一顿特殊的地方小吃,知县王振修达到了自己设想的目的,他的名字被万岁爷模糊地记在心里。
乾隆爷一路南巡,途中曾经几次想吃筒子鱼。尽管当地官员费尽心血巴结之能事,同样的鲫鱼,同样的刀工,同样的做法,食之无味没有丝毫微山湖筒子鱼的新鲜感。一种对微山湖筒子鱼的向往和贪恋,回京的途中乾隆爷改道再次来到微山湖。这一次他吃到的筒子鱼再不是魏厨子所做,而是县长王振修亲自把勺,那鲜嫩那味道比上一次更胜一筹。
一个皇帝也不乏平民的好奇之心,肚子里虽然饱了,嘴里仍然余味未尽。他微皱着眉头费解地问知县王振修:王爱卿,朕为社稷走遍了大江南北,天下的好饭食食之万千,惟有微山湖的筒子鱼别有一番特殊的风味,使朕食后久久不能忘怀。何故也?
知县王振修虽然做错了什么似的面带畏惧和谦恭之色,但他那颗颤抖的心早有准备,话语贴切而又不乏分量:禀万岁我主,微山湖托您的洪福,湖水清澈土地肥沃富有灵性,国泰民安官民一体,人心虔诚其它州县实难比也!心诚而感动天地,故微山湖的筒子鱼非人力所成,里边注有神灵的功力。
乾隆爷撵须沉吟半响,却不动声色,但把对方的孝心体会得淋漓尽致。回京不久,一道圣旨下,微山湖的知县功绩卓著爱民如子,王振修升任济宁知州。
打那年开始,济宁知州王振修每逢乾隆的生辰,提前一个月带两个大木桶进京。一个木桶里养护着四指长的鲫鱼,另一只桶里带着微山湖的湖水。鱼是微山湖出产的鱼,水是微山湖清清的水,可湖水里被王振修隐藏了一个他至死也没有向任何人透出的秘密。
每逢在准备进京的前夕,王振修借口视察民情,沿着微山湖岸走那么十里八里,直到发现湖上有庞大的人声嘈杂的船帮为止。别看王振修在百姓们面前人五人六一副严肃状,为了讨好皇帝为了升官,下贱得猪狗似的。夜深人静,他装做一个豁鱼的人,背着里边藏有水桶的护蓝,到大船帮的下游舀来湖水,回来澄清后再装进木桶里。
大船帮下游的湖水里,掺有三五岁孩子的童子尿,拌有没出嫁姑娘悄悄洗过月经的鲜红。只有这样的湖水做成筒子鱼,才更加爽口鲜嫩,才更具有特色,才能与众不同。 筒子鱼因配料特殊而锦上添花,鹤立鸡群样出现在宫廷。
筒子鱼响遍京城之后,知州王振修再不问民事,再不问百姓的死活,仅靠进献筒子鱼而最后爬上二品大员的宝坐。
制作流程|
选材
(一)筒子鱼是一种用鲜鱼做成——具有特色的上升到艺术境界的鱼。
除了四个鼻孔的鲤鱼之外,我们微山湖还出产上好的蛤鱼、黏鱼、鲚花鱼、黄蟑鱼,它们虽好却都不配做筒子鱼。剩下的那些下等鱼如乌鱼、蚂螂、扁鱼、莲子以及黑老婆鱼等等,更不配做筒子鱼。
既然筒子鱼已经上升到了艺术的境界,那绝不是一般的鱼所能做出来的。我们微山湖当年出产三十多种鱼,能配做筒子鱼的鱼唯有一种鲫鱼。
做筒子鱼需要得是活蹦乱跳的鲫鱼,因为活鱼的肉富有韧性和张力。
(二)筒子鱼讲究鲜嫩,如果把鞋底那么大上斤重的鲫鱼拿来做筒子鱼,鱼大而肉硬,虽鲜却不嫩。为了保持鲜嫩,一律要选用四指那么大的鲫鱼。四指那么大的鲫鱼需要一年才能长成,经历过枯夏和严寒,浑身上下已经浸透了微山湖的灵气。
做工
(一)筒子鱼讲究做工,若少一道工序草率做成,口味虽然依旧,但缺少了艺术的品位。在吃饭上缺少了艺术的品位,也就降低了食者的身价和档次。“档次”这玩意,可是我们中华民族的子孙非常讲究的东西。
(二)先把活鲜的鲫鱼放在清水里护三天,让它们把腮花里边和肚子里边积存的脏物全部吐出来。第一刀把它们身上的鳞刮干净,第二刀再把鱼头剁掉。把没有头而且还在挣扎的鱼身子平放在菜板上,先从鱼尾放刀,然后朝头部行进,把一条没有头的鱼按三二的等份划作两半。第四刀把占有三的那半边鲫鱼,从脊背处把硬刺起掉。四刀过后,仅剩下五分之四的鱼身子,变成了两片相等的鱼片。
(三)以上的工序仅仅算一个初级阶段,在小说上叫作引子,剩下的工夫,那才开始向艺术升华。
做活的人左手根据手感,把半片鱼压在手掌下边,右手里的刀按左手的感觉行进。一刀过后,刀面上出现了一个如排骨样的鱼刺架,下边的鱼肉片上绝对没有丝毫的鱼刺。六刀过后,一条四只长的活鲜活鲜的鲫鱼,化作三指长二指宽软沓沓薄薄的两个鱼肉片,两个鱼肉片在那里痉挛地颤动!
用清水洗干净所有鱼肉片上边的鲜血,放在打好调匀的鸡蛋清里。
为了保持特色,要选用第一年的小草鸡刚刚下的新蛋,磕破后扔掉红红的蛋黄,仅留下透明的蛋清。把粘有蛋清的鱼片,放在仅有八十度而绝对不能高出九十度的热水里。纸一样薄的鲜嫩肉片被热水一烫,自然卷成一个筒子,筒子鱼看上去像水晶那样透明。
食法
吃微山湖的鱼,必须选用微山湖的水,那样才叫水乳交融,那样才能品出原滋原味。只要配有微山湖的水,筒子鱼简单配一些葱姜油盐的材料,食用起来别有一番风味。
菜品价值|
民间价值
微山湖人始终没有忘记这道辉煌的贡菜,每逢家里来了上等的贵客,湖活或农活不忙时,也会做一顿筒子鱼端上来,以便提高饭菜的档次。不过,百姓们所做的筒子鱼没有当年乾隆皇帝吃得那么仔细,往往舍不得扔掉鸡蛋的蛋黄,烫出来的筒子鱼白中透黄,无法像河田玉那样晶莹剔透,比当年减少了不少的成色。
特别是百姓们吃的都是井里的水,井里的水虽然洁净,但对筒子鱼来说好像缺少了什么作料。由此可见,无论百姓们下多大的工夫,在吃上他们无法达到乾隆皇帝吃饭的最高境界。不过,微山湖的筒子鱼作为一道献给皇帝的高级贡菜,鲜嫩而味美,那是人世上的任何高级菜无法比拟的。
菜系价值
如今的筒子鱼已经和麻鸭卧雪一起作为鲁菜的代表作之一,打入全国各地。凭借着湖鱼的鲜美,精致的制法以及独特的口味,成了鲁菜宴会桌上必不可少的佳肴。
 
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