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常德酱板鸭

   日期:2020-11-22     来源:美滋滋特产网    作者:ttc2020    浏览:65    评论:0    
核心提示:常德酱板鸭,湖南省常德市武陵区特产,中国国家地理标志产品。
常德酱板鸭
常德酱板鸭,湖南省常德市武陵区特产,中国国家地理标志产品。
酱板鸭是常德富有浓郁地方特色的风味美食,它以其独特口味“香、辣、鲜、醇”,观之红光油亮、闻之酱香浓郁、尝之香辣爽口,且脂肪含量低,蛋白质含量高,享有“常德一绝”的美誉。
常德酱板鸭1999年被评为湖南省首届农博会优质产品奖、2000年10月荣获首届中国西部粮酒副食展销会金奖、常德市首届食品工业博览会金奖、湖南省第二届名优特新农副产品博览会银奖等各项荣誉。
2013年07月12日,原国家质检总局批准对“常德酱板鸭”实施地理标志产品保护。
产品特点
品质特性
常德酱板鸭是在武陵区以及周边地区,特定的自然环境下,采用放养或半放养370天至700天、活体重1400克至1600克的体格健实、毛色鲜亮的本地母麻鸭为主料,经过酱、腌、烤、卤等15道工序,加上武陵区传承上千年的卤水古法配方工艺,生产加工而成。酱板鸭风味独特,鲜香可口,肉香骨脆、嚼劲绵长,具有香、辣、鲜、爽四大特色,成为湖南地方名产。
湖南人素以能吃辣、爱吃辣著称,而常德酱板鸭的味道却不仅起自于辣,又超越了辣。常德酱板鸭香、辣、鲜、醇,风味独特,具有醇香可口,色香俱全,低脂不腻,回味无穷,食用方便,营养丰富的特点,是颇具代表性的地方特产。在当地有“不吃常德酱板鸭,不懂常德真味道”之说。
从外观上看,常德酱板鸭通体红光油亮,色泽呈深红或酱褐色。撑板成型完整,形体扁平柔和,有质感。吃起来酱香浓郁,香辣爽口,皮酥肉紧,不腻不腥,极有嚼劲。
营养价值
《本草纲目》云:“治水,利小便,宜用青头雄鸭,治虚劳热毒,宜用乌骨白鸭。”《滇南本草》中说道:“老鸭同猪蹄煮食,补气而肥体,同鸡煮食,治血晕头痛。”
鸭的营养价值很高,属凉性,科学的食用具有滋润养胃,平肝去火,健体美颜,益气养血,除湿去烦,开胃健脾,醒目安神,活血化淤,兹阴益肾之功效,深受人们青睐。
工艺流程
选鸭
制板鸭的原料鸭愈肥愈好,并以未生蛋和未换毛者为佳。
腌制
1:杀鸭退毛,去内脏,宰去翅尖,鸭脚,从胸脯剖开洗净,再吊起滴干水份。
2:擦盐。将精盐于锅中炒干,并加入0.125%的茴香,炒至水气蒸发后,取出磨细。其后将鸭称重,用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入,反复翻揉,务使盐均匀地粘满腹腔各部。其 的盐擦于体外,应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中,经盐渍12小时后取出,提起后翅,撑开肛门,使腔中盐水全部流出,这称为扣卤。然后再叠于缸中,经8小时左右进行第二次扣卤。
3:复腌。第二次扣卤后,把花椒,五香粉,火硝(亚销酸盐),白糖混合均匀,抹在鸭子身上,肉厚处多抹。南京风味的应抹上甜面酱,湖南风味的加上辣椒粉,然后置缸内腓渍十个小时,中间翻一次,如果鸭大,腌的时间更长。
4:鸭子出缸后吊起滴干盐水,用热纱布把鸭子身内处擦干,再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中,压成板状,晾干水分。
5:用谷草引火,撒上糠壳,待初烧青烟散去,将鸭子反复熏烘至金黄色即成。这一步另外一种方法是烤。
调酱汤
中药配方:安息香18克、花椒100克、克丁香10克、干草19克、砂仁19克、黑胡椒25克、当归5克、香叶13克、白蔻18克、桂圆25克、草果30克、白果10克、山奈15克、草寇14克、茴香35克、木香10克、参10克、大料50克、桂皮35克、良姜50克、白胡椒20克、辛夷15克、筚拨5克、陈皮30克。
常德酱板鸭辅料:100斤生货,放盐1000克,味素300克,大酱200克,大蒜30克,糖约500克,蜂蜜100克,树椒150克,红曲米150克药料3天更换一次。调卤水:100斤水放老母鸡3只,猪肉皮3斤,猪前腿骨20斤。全部切块大火烧开10分钟,改小火12小时成奶白色(剩汤的三分之一)调老油:锅中加老汤(一般老师傅那里有),倒入辣椒片,色拉油1500克煮沸15分钟过滤到卤水。
烹饪
中药浸泡30分钟打包入酱缸煮开10分钟放鸭子半成品用篦子压好再煮开30分钟下蜂蜜味素;离火焖半个小时出锅。临吃时洗净鸭子,上笼蒸熟,取出刷上麻油,宰成小块装盘。有一种方法是将酱板鸭撕成小条,用来做干锅。
工艺特色
常德酱板鸭的加工遵循了传统湘菜的加工方法,注重酱、烤、卤这三道关键工艺,先以酱腌上色,再以烘烤去脂,最后以卤煮显味,特殊的卤料配制和烘烤脱脂是其加工的最大特色。在配方上凸显辣味,采用当地丘陵区所产野山椒品种,配以桂皮、八角、草果、香叶等30多种辛香料以及淮山、当归、陈皮等10余种中成药材相互调和,将腌制烘烤后的鸭子完全淹没在配方卤水中,加热蒸煮40分钟方能入味,其酱香突出,层次丰富,极符合湘、川等地的饮食特点。在加工制作常德酱板鸭的工序中,“酱卤”和“晾挂冷却”是形成常德酱板鸭特殊口感的关键工艺。武陵区以及周边丘陵、山地良好的植被,丰富的物产资源,还为制作常德酱板鸭提供了凸显辣味、麻辣口味等独特风味的野山椒、野花椒、辣椒、茶油等天然卤料资源。
常德酱板鸭生产工艺在传承民间烹调技术的基础上,大胆运用现代食品科学和加工工艺,指导营养、风味调配。每一只常德酱板鸭的加工都要经过原料选购、宰杀、清理、腌制、撑板成型、烘烤、晾挂(取撑架、烧毛)、配料、卤制、内包装、杀菌、检验、封袋装箱、出厂等15道工序。
产地环境
常德地处湖南西北部,东临洞庭,西接黔渝,南通长沙,北连荆襄,三分之二以上为洞庭湖淤积平原。常德酱板鸭能够被世人所称道,跟当地出产的优质本地麻鸭有着密切联系。主产地武陵区地处洞庭湖西岸腹地,气候温和,河湖纵横,沟港交织,水域辽阔,水草丰富,加之稻田又是牧鸭的优良场所,是春撒一把种,秋收一仓粮的好地方,自古就有“洞庭鱼米之乡”的美誉,自古就是鸭禽生长栖息的肥美之地。
加工常德酱板鸭的主料——本地麻鸭,以嬉水性、合群性、习惯野外觅食为主要生活特征,饲料以稻谷、田螺、鱼虾、蚯蚓和各种水草、昆虫为主,在15℃—30℃的温度环境下生长较快。本地麻鸭坚持采用放养或半放养的方式进行养殖,活泼、健壮、个体周正,其肉质纤维含量多,肉质紧密,脂肪含量少,蛋白质含量高,富含钾、硒等微量元素以及A族、E族维生素等,是加工后能体现出常德酱板鸭肉香骨脆、嚼劲绵长特色的主要因素。常德的武陵、安乡等滨湖地区独特的地貌和自然气候条件是养殖本地麻鸭的理想区域,宽广的湖面、稻田和众多的沟渠,优良的水质和空气质量,为本地麻鸭提供了良好的繁育环境,肥沃的土壤,广阔的稻田,丰富的鱼虾、蚌螺、水草、昆虫等生物资源,为本地麻鸭提供了丰富的天然食物。
在晾挂冷却环节,为增强其口感的韧性,对周围空气湿度要求很高,必须要保持在85%以上的湿度,温度在15—24℃之间,而武陵区以及周边地区年平均气温16.5℃至17.5℃,年降水量为1200—1900毫米,年均相对湿度在68%至90%之间。适应的空气湿度、气温对此提供了有力保障。
武陵区以及周边丘陵、山地良好的植被,丰富的物产资源,还为制作常德酱板鸭提供了凸显辣味、麻辣口味等独特风味的野山椒、野花椒、辣椒、茶油等天然卤料资源。
历史渊源
相传2000多年前,楚昭王御厨石纠是武陵人士,为报答养鸭人救母之恩,利用自己在宫中酱制天鹅的手艺,将家乡的鸭子加工成酱制板鸭造福乡邻,因其工艺独特繁琐,口感极为突出,后被楚王赐名"贡品酱板鸭",常年专供楚宫。石纠制作酱板鸭的工艺世代传承下来,在武陵大地上生根发芽,发扬光大。由于武陵史上亦称"常德",在武陵地区便逐渐流传有"常德酱板鸭"一说。
据当地民俗文化专家曹先辉在《话说常德酱板鸭》一文中考证:历史上洞庭湖地区的粮食和沅水流域的土贡,都要经过常德大码头走水路运往楚国的都城郢都,贡品中就包括常德的酱板鸭。常德酱板鸭的制作在明代已经成熟,但最初名为泰运酱板鸭。
常德酱板鸭一名来历的确切文字记载最早始于1988年出版的《常德风物大观》:“常德酱板鸭制作工艺历史悠久,口味独特,并广泛流传常德民间,尤近年来开始走入市场,并被外人所熟知、喜爱,常出现抢购断货之盛景,实为常德不可多得的地方优质特产。”
1998年,武陵区率先在常德市成立了常德酱板鸭产业建设办公室,扶持产业项目发展。
生产情况编辑
2011年,武陵区的常德酱板鸭产销量达到1200多万只,在国内同行业处于领先水平,年产值达4.3亿元,创利税过千万元。
到2012年,常德市酱板鸭产量达3000多万只,年产值近10亿元,初步形成了养殖、生产加工、销售完整的产业链条。
产品荣誉
常德酱板鸭先后荣获首届中国中西部地区糖酒副食展销会金奖、中国消费者放心品牌、湖南省名牌产品、中国湖南第七届(国际)农博会金奖,以及被国家农业部认定为绿色食品A级产品等数十个国家、省市级奖项。
2013年07月12日,原国家质检总局批准对“常德酱板鸭”实施地理标志产品保护。
地理标志
地域保护范围
常德酱板鸭产地范围为湖南省常德市武陵区护城乡、东郊乡、东江乡、河洑镇、丹洲乡、芦荻山乡、南坪岗乡、城东街道、城南街道、城西街道、城北街道、三岔路街道,鼎城区武陵镇,桃源县漳江镇、陬市镇、青林乡、临澧县安福镇、佘市桥镇、望城乡,安乡县深柳镇、黄山头镇、大鲸港镇共22个乡镇街道办事处现辖行政区域。 
质量技术要求
一、原料及辅料要求
1.原料:
(1)品种:本地麻鸭。
(2)产地条件:产地范围内的天然湿地、湖泊、河流,有丰富的稻谷、鱼虾、田螺、水草、昆虫等生物资源,尤盛产淡水田螺。
(3)原料鸭:放养或半放养370天至700天、活体重1400克至1600克的体格健实、毛色鲜亮的成年母鸭。
2.辅料:
(1)卤料原料:野山椒、野花椒、辣椒、本地茶油等天然卤料。
(2)水:城市供水,水源地为沅江、澧水。
二、加工工艺
1.工艺流程:原料鸭→宰杀、清理→腌制→撑板成型→烘烤→晾挂(取撑架、烧毛)→配料→卤制→内包装→杀菌、检验→封袋装箱→出厂。
2.关键加工工艺:
(1)腌制:用生姜、桂皮、盐、白糖、酱油、白酒等按比例配制腌制液,进行腌制,时间1至2小时。
(2)撑板成型:用竹片或金属撑架将腌制好的白条鸭鸭身撑开固定,穿上挂钩,适当晾干。
(3)烘烤:炭火烘烤,烤炉升温至65℃时,将鸭子送入炉中,80℃至90℃烘烤8至10小时。
(4)晾挂:半成品贮藏室晾挂1至2小时,取掉撑架,湿度85%以上、温度15℃至24℃的环境中放置24小时以上。用酒精喷灯喷烧,清除鸭体表面突出的毛桩。
(5)卤制:
①调制卤水:辣椒、香料、药材等辅料熬制2小时后,加入盐、糖、料酒等调味料。
②卤制时间:40分钟至90分钟。
三、质量特色
1.感官特色:
(1)外观:通体红光油亮,色泽呈深红或酱褐色。撑板成型完整,形体扁平柔和,有质感。
(2)口感:酱香浓郁,香辣爽口,皮酥肉紧,不腻不腥,极有嚼劲。
2.理化指标:脂肪含量为8.5%至8.9%,蛋白质含量为30%至41%。
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
专用标志使用
常德酱板鸭产地范围内的生产者,可向湖南省常德市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经湖南省审核,报国家质检总局核准后予以公告。常德酱板鸭的法定检测机构由湖南省质量技术监督局负责指定。
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