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临朐全羊宴

   日期:2020-10-16     来源:美滋滋特产网    浏览:71    评论:0    
核心提示:临朐全羊宴临朐全羊宴是山东临朐的传统名吃,起源于民国时代。根据全羊躯干各部肌肉组织的分布不同,用不同的烹调方法,做出色、
2020-10-16 12-07-02
临朐全羊宴
临朐全羊宴是山东临朐的传统名吃,起源于民国时代。根据全羊躯干各部肌肉组织的分布不同,用不同的烹调方法,做出色、形、味、香各异的各种菜肴,并冠之以吉祥如意的名称,全羊宴。虽系全羊,却无羊名。如龙门角、采灵芝、双凤翠等,一只羊做菜80多种。
2018年9月10日,“中国菜”正式发布,“临朐全羊宴“被评为山东主题名宴。
菜品历史
“临朐全羊宴”已有百年的历史,它是二十世纪八十年代中期,由“五井全羊席”发展而来的,而“五井全羊席”的创始人,则要追溯到“五井张家店”的老板—张梅五先生。
张梅五(1896----1977),名作福,字梅五,临朐县五井东村人,他世代以厨为业,靠着为乡村邻里的喜白公事做宴席,赚取点微薄的收入来维持生活,直到1924年秋后,经亲朋好友筹集了点资金在五井集市开了一家饭馆,取名“五井张家店”。
五井地处沂山余脉北麓的临朐西南部山区,当地农民多年就有放养黑山羊的习惯。黑山羊,雅称“黑麒麟”或“墨麒麟”,俗称“山羊猴子“。习性放养,极善攀岩,食陡峭悬崖上的鲜嫩草稍及青草间生长的洁净植物,以及含有纯正的中药材草类。渴饮峭壁间流淌着的含矿物质极高的甘冽清泉水。故称:“吃着中药草料,喝着山泉水”成长起来的“绿色动物”,其肉质纤维细长,质地柔软,脂肪含量低,且营养丰富,并含有人体所需的多种微量元素,具有温脾和中,养肝益肾,更有养胃驱寒,强阴壮阳的滋补功能,成为该地区特有的资源丰富的肉食来源。
但是,受当时人们生活水准和营养观念的限制,黑山羊的上述特点和优势并不被人们所认识,所以它没有像肥猪、肥绵羊那样受到青睐,因此在吃法上也无多少花样,只是传统的“肥、瘦、下货一锅烩”。在此之前,单独成菜的只有羊血和羊肝,使张梅五受到了启迪,想到了将羊体分割部位单独成菜上席的办法,初步尝试后,令他大喜过望,这种做法受到了广大食客的普遍欢迎,也逐步形成宴席----全羊席。
“全羊席”选用三年以上生长的羯黑山羊(经过阉割的公羊)为主料,宰杀前只饮水,不喂食,使其空腹,从羊血开始按宰杀的顺序,割到哪个部位,即以哪个部位的全部或部分,分别施以烹、炒、煎、炸、烧、蒸、闷、炝、拌等不同的烹饪方法,加入酸、甜、辣、咸等各种不同佐料,分别制成各种各样的成品菜。最后再加上一盆各部混炖的全羊汤,组成众口皆碑的“全羊席”。
当时,分别成菜的羊体部位有:羊血、羊脑、羊蹄、羊腿、羊肝、羊肺、羊心、羊脾、羊肠、羊里脊、羊口条、羊腰子、羊头、羊排等,以后几年中,又逐步开发出了羊耳、羊唇、羊项、羊百页、羊肺管、羊食管、羊鞭、羊尾等达到了24个部位。
至于成菜的名称,则是根据各个部位不同的烹调方法分别冠以不同的名称。例:羊头的名称,根据成菜的制作方法分别冠以红扒羊头、麻辣羊心、栗子羊头等;羊肚成菜的名称,又可分为清拌羊肚、爆炒羊肚、红烧羊肚、芥菜羊肚等。张梅五已将“全羊席”制作成了72道菜。
当时,筵席的规格,每桌限座八位客人。上菜用碟和碗盛装,席口分为:“八.八席”(八碟、八碗);“十二.八席”(十二碟、八碗);“十六.八席”(十六碟、八碗)等数种,“全羊席”沿用了这些习惯与规格。
“全羊席”首创之后,很快得到了广大食客的青睐,五井周边赶集的人们,都以能吃过“张家店”的“全羊席”而引以为荣,“五井张家店”也因此而闻名了,张梅五则被冠以“河西第一勺”(弥河以西)的美名。
党的十一届三中全会以后,改革开放,经济发展,人民群众生活水平日益提高。时在“张家店”帮厨的高乃治先生居家乡里,又在五井煤矿食堂重新操起了“全羊席”旧业,以食宾朋。
 
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