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红扒肘子

   日期:2020-09-27     来源:美滋滋特产网    浏览:246    评论:0    
核心提示:红扒肘子红扒肘子是传统名菜,历史悠久,家喻户晓,喜庆筵席,无不选用。肘子经氽、煮、炸、蒸、扒等多道工序制成,浓烂醇香,肥
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红扒肘子
红扒肘子是传统名菜,历史悠久,家喻户晓,喜庆筵席,无不选用。肘子经氽、煮、炸、蒸、扒等多道工序制成,浓烂醇香,肥而不腻,入口即化,质地嫩烂,色泽红润,原汁原味,筵席佳肴。含有大量的蛋白质和脂肪,虽则美味,但热量较高,食用分量应得当。
特色营养
春节餐桌上出现肘子是老传统,无论做法如何都要讨得一个口彩,叫做家肥屋润。色泽红润的猪肘经过煎炸蒸煮,肉烂脱骨,味浓而不腻,实属上品。烹饪简单,口感清爽,入口即化,营养丰富,含有大量的蛋白质和脂肪。
技巧:
糖色制作:糖色是用糖炒制而成的增色剂。炒锅中放入50ml油和250g白砂糖或冰糖,用中火加热并不断搅拌至糖融化,调成小火继续熬煮,糖汁会出现冒泡的现象,从小泡变为大泡再逐渐平复,在糖汁颜色变为深褐色并且大泡开始消失的时候加入200ml冷水,搅拌均匀,用大火加热至烧开即成糖色。如果自己制作糖色不便,也可以用老抽代替糖色,只是这样制作出的成品颜色稍嫌暗淡。
炸猪肘方法:猪肘上色后要放入热油中炸制,这样做的目的是把猪肘肉皮中的油脂炸出。经过这道工序处理后,成菜口感香嫩,肥而不腻。但是炸猪肘需要特别注意,因为猪肉皮在炸制过程中很容易爆开,导致炒锅中的油溅出而烫伤人,所以应该加盖煎炸猪肘,或者将猪肘架在漏勺中,用烧热的油反复淋烫猪肘。
 
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