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重庆特产传说(19):万州杂酱面——源自山西面食 80年代真正成为万州名小吃

   日期:2020-06-29     来源:上游新闻    浏览:96    评论:0    
核心提示:重庆特产传说(19):万州杂酱面源自山西面食 80年代真正成为万州名小吃对重庆市民来说,早上吃一碗小面或者杂酱面,感觉简直不
 
重庆特产传说(19):万州杂酱面——源自山西面食 80年代真正成为万州名小吃

对重庆市民来说,早上吃一碗小面或者杂酱面,感觉简直不摆了!在重庆各种杂酱面中,万州杂酱面知名度颇高。并且,在2016年6月23日公布的重庆市第五批非物质文化遗产代表性项目名录中,万州杂酱面赫然在列。

关于炸酱面>>

流行于北京 比较常见的就是猪肉丁炸酱面

炸酱面,汉族面食,流行于北京,上海、广东、东北也有不同制法的炸酱面。

在北方,人们都以面食为主,比如北方人喜欢吃的馒头、包子、饺子、馄饨、烙饼、面条都是面食。可是北京人一提到“面”,就不是这些了,而是面条,即“面”就是面条的专有名词。

在北京,有这样一说:“人生有三面,即洗三面、长寿面、接三面”。

所谓洗三面,就是小孩子刚出生第三天,举办个“洗三”仪式,亲戚朋友来吃孩子的面条,祝福他“长命百岁”;以后每年过生日,都得吃“长寿面”“挑寿”,意思是祝福他“福寿绵长”;人死之后的第三天,亲戚朋友要吃“接三面”,意思是表示对死者的感情连绵不断。

老北京炸酱面,比较常见的就是猪肉丁炸酱面。吃时,讲究冷天吃“锅儿挑”热面,热天吃过水凉面,并且根据季节再佐以时令小菜,做“面码儿”。

“面码儿”分时令不同,各有讲究。初春,是掐头去尾的豆芽菜、小水萝卜缨;春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等;初夏则是新蒜、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等。

关于万州炸酱面>>

起源

源自山西面食 麻辣咸鲜之中带着清香

说到万州杂酱面,你可能吃过,可能还吃过口味不同的面。万州杂酱面传统制作技艺秉承川味杂酱面的风格,因配有万州胡豆瓣、万州酱油、特制红油,加上选材精致,制作工艺考究,形成了自己独具地方特色的传统风味。它的口感特点是麻辣咸鲜之中有一种清香的味道。

它的种类较多,主要有猪肉杂酱面、牛肉杂酱面、干杂、汤杂、碗豆杂酱面等。

万州杂酱面是流行于三峡地区的一种传统面食小吃,在全国各地久负盛名。在万州街头有不少诸如“老万县杂酱面”“万州杂酱面”“万州面”等招牌面馆。

经过万州区非遗中心考证,万州杂酱面历史悠久。清末,山西祁县的李正堂从山西迁来万州开设“山西老面馆”,凭借山西面食技艺,结合川人口味,经几代人的改造、探索、发展,推出了自身特色的万州杂酱面。

后来,该面馆传人李庆刚特邀投资人胡应超“老万县杂酱面”研发团队加入,经研发,将传统的杂酱面做成产业,以产品的形式进入市场销售,将万州杂酱面销往全国各地。

李庆刚告诉记者,他原来在万州开杂酱面馆时,生意非常火爆,3个店每天可以卖2500碗杂酱面,他也到四川、湖北和湖南开过杂酱面馆。

发展

八十年代真正成为万州名小吃

杂酱面在上个世纪五十年代已有了,最早应该是三马路“菜羹香”红烧牛肉面和牛肉臊子面,臊子面就是今曰杂酱面之发端,只不过当时的做法与今天的杂酱(炸酱)不可同日而语。做法简单,调料甚少,是“炒”肉馅而非如今细火慢制而成的,故应称“炸酱”,无论肉馅色泽、鮮香、口感都比不上现在的“炸酱”。

杂酱面真正成为万州名小吃则始于八十年代。先是二马路问津饭店左旁巷口一处面摊的杂酱面味道不错,生意兴隆。接着电报路和祥街巷口的牛肉面馆因其麻辣鲜香,干溜配汤生意火爆。不大的店面让不少年轻人端着面碗站在人行道上就嗨,排队等轮子的只有一旁干吞口水。自此万州牛肉杂酱面开始风行,尤其受到年轻一代喜爱。

1991年初“万县面館”(当时只是面摊)在新城路麻柳林巷口开张,其“肉酱”色鲜肉嫩,麻辣适口,干溜面另配骨头汤或紫菜汤。并有红烧牛肉、肥肠、酸菜、猪肝、腰花(现炒)、鸡杂、酸菜肉丝等,很快引领风骚,成为万州面食头牌。进入二十一世纪随着经营扩大,杂酱面口碑流传,“万县杂酱面”创牌成为名小吃,遂致逐渐闻名全国。

现状

老万县杂酱面成“重庆面霸” 地道原味已走出国门

据华龙网2015年10月25日报道,在24日举行的淘宝首届面食文化节之“面霸天下”颁奖仪式上,老万县杂酱面被授予了“重庆面霸”的称号。以往为了那一碗热腾腾的面条和香气四溢的杂酱,执着的吃货会不惜驱车前往万州当地品尝,可如今,不仅有包装可以带着走,网上也能购买——但这都不是重点,重点是老万县杂酱面真的还原了刚起锅时的口感!而且凭此还走出了国门,吃货们,流口水了么?

“之前因为做建筑行业,全国各地跑,走哪儿都馋我们万州的杂酱面,可外面的不地道,家人又不可能把面条调料打包邮过来,毕竟保鲜期限太有限了。”胡应超摇着头说。

让他印象最深的一次是在乌鲁木齐,一行人特别想吃杂酱面,可怎么找都找不到,后来还是打了114才问到一家,可到了现场大家都被震惊了,一个小小的面店,却排着长长的队伍,可是,辛苦排队后吃到的“杂酱面”,却完全没有家乡的地道。

老胡萌生了一个想法,既然万州杂酱面这么受欢迎,为什么不把它做成预包装制的呢?想到这里,他回到万州成立了达优食品有限公司,开始找做面师傅。

老胡说,万州杂酱面最核心部分是杂酱的制作,注水肉、久冻肉、种猪肉、病死猪肉、饲料肉等等是绝对不要的,而且瘦肉率要达到65%,酱料选取万县老豆瓣和当地的无添加酱油,就连葱子都必须是细细的分葱,和主城里见到的火葱是不一样,分葱更香,那样才对胃。

在攻克一系列技术难题后,老万县杂酱面正式上市了,仅在淘宝上线两个月,成交量就达到了19万,这还不包括线下实体店的销售,目前,已有来自26个海外国家和地区的用户向老胡订购了老万县杂酱面,磁器口、龙头寺等地方如今也能买到。

在谈及重庆面食未来的发展方向时,老胡说:“无论是采取电商还是实体的销售方式,最核心也是最重要的就是诚信二字,必须拼品质,一味的价格战只会让抱团发展走出去成为一场空。”

综合自华龙网 重庆市政府信息公开网 @万州生活 @重庆达优食品 @我爱重庆

 
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