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重庆特产传说(18):白市驿板鸭——有上百年历史的舌尖美味

   日期:2020-06-29     来源:上游新闻    浏览:55    评论:0    
核心提示:重庆特产传说(18):白市驿板鸭有上百年历史的舌尖美味因白市驿板鸭独特的口味历来深受人们喜爱,也因其诞生于白市驿地区,形成
 

重庆特产传说(18):白市驿板鸭——有上百年历史的舌尖美味

因白市驿板鸭独特的口味历来深受人们喜爱,也因其诞生于白市驿地区,形成了著名的品牌。

特点

白市驿板鸭是重庆的著名特产,以产于重庆九龙坡区白市驿镇而得名,素以色、香、味、型俱佳而闻名于世。白市驿板鸭色泽油亮、金黄,肉质呈玫红色,口感绵实,腊香味浓郁,回味悠长,高蛋白、低脂肪,蒸、煮、炒、爆皆可,是佐餐、馈赠佳品。因白市驿板鸭制作时用二片竹块支撑整形,就用地名冠之于前。白市驿板鸭——干绷,形象而生动地展示了“白市驿板鸭”的外形和品质特点,这句歇后语也随之在重庆乃至西南地区流传至今。

历史

第一,据《中国民间故事集成·重庆市卷·上》记载:明朝末年(约1643年),张献忠率队伍从湖广打到重庆,白市驿当地的穷人携土产去投奔张献忠,途中有人将鸭杀了给张献忠送去。由于路途遥远,天气炎热,为了不使鸭变味,他们在鸭上抹盐,并用竹片绷撑。后来,张献忠见到这些人后,宴请众人,并叫厨师将送来的鸭蒸好上席。张献忠吃了鸭子后赞不绝口,受众人之托将此鸭命名为“白市驿板鸭”。从此,板鸭的做法流传开来。若按此计时,有360年以上的历史。

第二,据《广汉县志》记载:“清道光八年,白市驿板鸭引入广汉”。而按龚延明主编的《中国通史》卷6《明·清》史记:清道光八年为1828年。依此往前推算,“白市驿板鸭”的历史,从创始、行销,再流入广汉,应当在200年左右。

第三,据白市驿经营板鸭店的商界老人曾树云口述:清同治年间,白市驿的宰牛师傅张金山,在成都“卞一芳”餐馆,见到挂着用竹片绷衬的风鸭,但未经熏烤,张金山回来后,与开烧腊铺的赖兴成、杜三毛等人商议,决定按照本地腌制腊肉的做法,仿“卞一芳”的方法,合伙做板鸭生意,并试行工艺改革,增用火硝腌渍,再加上熏烤、烘炕。经过反复试制,终于制作出了独具特色的“白市驿板鸭”。

这几种传说究竟谁准确,尚有待于进一步考证。但其加工至少有上百年的历史,这是可以肯定的。

发展

抗日战争时期,国民政府迁来重庆,以山城为陪都,许多党国要人经常光顾,或饮酒品鸭,或招待宾朋,或携作礼品。“白市驿板鸭”名声越传越远。尤其是1941年白市驿机场通航后,省内外、国内外的往来乘客增多,板鸭销量也随之更大,常被带往香港、九龙和欧、美等地。抗战胜利后,也时常有人将板鸭带到贵阳、昆明、西安、上海、广州、华北等处。

“白市驿板鸭”品牌声誉日渐形成。

1961年《人民画报》用图片介绍重庆市的情况时,有一画面专门刊载了“白市驿板鸭”的情况。1963年和70年代初,外贸部门和板鸭厂负责人把板鸭带到了“广州交易会”上展览,受到外商好评。1964年及以后,重庆市外贸部门先后几次将板鸭运到广州交易会,在国际市场上进行展销。

1982年至1987年,“白市驿板鸭”三届蝉联国家最高级别奖项——前中国商业部“优质名特产品奖”。

1985年3月,朝鲜人民民主共和国鸭子加工技术考察团到白市驿板鸭厂考察后评价很高。同年,“白市驿”牌商标被四川省批准为“著名商标”。1985年11月在北京举办的首届“亚洲和太平洋地区国际博览会”上,“白市驿板鸭”受到中外人士好评,产品荣获金奖。1986年4月受朝鲜邀请,商业部组织的由重庆白市驿板鸭厂、南京板鸭厂、北京“全聚德”烤鸭店组成的中国鸭技术加工考察团访问朝鲜,进行了技术交流,“白市驿板鸭”加工技术引起朝方极大兴趣。同年7月白市驿又被商业部列为中日食品、机械合展的产品之一。

原料

白条鸭 、食盐、白酒、白糖、桂皮、花椒、干姜、三奈、大茴香 、小茴香、玉果 、丁香、广香 、盐

制作

选 选择合适的鸭子用60℃-70℃的热水去毛

绷 腌制好的鸭子需要用两块竹片将其绷紧,展开以便烘干

划 一个鸭子划13刀,划到哪,入骨几分都有考究

烘 挂于通风处或烘房内风(烘)干后,用大烤箱烘烤

腌 用白酒及配好的作料均匀抹在鸭身内外,放进腌池里腌制

熏 烤40~50分钟,待表面金黄,腹腔干燥时即为成品

支招

看外观

良质板鸭:体表光洁,腹腔内壁干燥、有盐霜,肉切面呈玫瑰红色。劣质板鸭:体表发红或者深黄色,有大量油脂渗出。腹腔潮湿发黏,有霉斑,肉切面带灰白、淡红或淡绿色。

观外形

良质板鸭:切面质密结实,有光泽。劣质板鸭:切面松散,发黏。闻气味,良质板鸭:具有板鸭特有的风味。劣质板鸭:有严重的哈喇味和腐败的酸气,骨骼周围更为明显。

查看板鸭是否染色,也很简单,观察支撑板鸭的竹片,内部是否有色素沉积,若发红或有异色,则板鸭可能上过色。

上游新闻综合重庆晨报、华龙网、大渝网以及网络

 
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