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黄流老鸭

   日期:2020-03-30     来源:美滋滋特产网    作者:ttc2020    浏览:309    评论:0    
核心提示:黄流老鸭是一道色香味俱全的传统名菜,属于海南菜系,以老鸭1只、姜、蒜头、盐等制作而成。
黄流老鸭
黄流老鸭是一道色香味俱全的传统名菜,属于海南菜系,以老鸭1只、姜、蒜头、盐等制作而成。黄流老鸭源于20世纪80年代的乐东黄流镇。当地一对夫妇在该镇开老鸭店,由于其选料精细,做法独特,老鸭肉纯而不腻,深受当地食客欢迎。到90年代后,黄流老鸭店已开始风靡全岛。黄流老鸭最大特点体现在“老”字上。所选的鸭子,必须是下过蛋的一年以上的老鸭子。一般有两种做法、即白斩和干煸。
简介
黄流老鸭为什么有名,黄流老鸭的做法很多,但最适合大众胃口还是白斩老鸭,吃老鸭一定要就店里做好的酱料才会更好吃,每个店的老鸭味道不一样,跟店里调配的酱料也有一定的关系。黄流老鸭的烹制方法多种多样,但 “白斩”(又称“白切”)黄流老鸭皮白肉厚,鸭子香气诱人,最能体现原汁原味,因之最为有名。
小贴士:
煮老鸭时用了一些特制的配料,鸭子香气诱人。食老鸭的佐料也很有讲究,酱汁加碎姜,放少许辣椒,再挤点金橘汁,味道更好!
制作方法
白切
用料:老鸭1只(重约2—3千克)、姜25克、蒜头25克、咸盐适量。
制作:1、将活鸭割颈放血,热水脱毛,切开下腹洞口,取出内脏,清水洗净晾干。
2、旺火烧水,加适量咸盐、姜、蒜(拍碎),水温至90℃时,将鸭入水中烫过,然后慢火浸煮,水温保持微沸而不太滚,至鸭将熟时(以鸭身有弹性,用筷子往鸭腿上端戳进肉内而不冒血水为度)捞起,待自然冷却后斩件装盘,切成整鸭形状上席。
佐料:用滚鸭汤冲入蒜茸、姜茸,挤入酸桔汁(没有酸桔汁时,用米醋或醋精稀释代替)加精盐白糖,辣椒酱调成。酸咸甜辣诸味俱有。
特点:皮白肉厚,香气诱人,佐料助味,清爽脆滑,耐人寻味。
炖汤
黄流老鸭做法略有不同,一般有两吃:一个干煸,另外就是老鸭煲。干煸和白切一样,食其鸭的嚼头和韧性,经过调制的佐料干煸,鸭皮,鸭肉就更入味了。还有就是老鸭煲,做法是这样的:先将特养的鸭子制丕,再配的香料入味,放入小砂罐,以文火隔水蒸炖。等鸭子已煨酥熟了上桌,鸭肉酥而不散,原汁原味诱人食欲。汤汁沸滚、香雾翻腾、滋味鲜美扑鼻。海南这里地热,湿气也相对较重,吃鸭子能够有清凉,明目,平肝的功效。
 
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