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羊眼包子

   日期:2020-02-15     来源:美滋滋特产网    浏览:319    评论:0    
核心提示:羊眼包子羊眼包子是北京的一种名小吃,是回民饮食中的佳品,此物因其个头小似羊眼,所以人称羊眼包子。别看包子小,但馅料多样,
2020-2-15 20-02-35
羊眼包子
羊眼包子是北京的一种名小吃,是回民饮食中的佳品,此物因其个头小似羊眼,所以人称羊眼包子。别看包子小,但馅料多样,深受人们喜欢。传清代康熙皇帝曾食用过羊眼包子,故而出名。
简介
相传清代康熙皇帝曾食用过羊眼包子 ,故而出名。此物因其个头小似羊眼,所以人称羊眼包子。别看包子小,但馅料多样,深受人们喜欢。
历史渊源
羊眼儿包子是回民饮食中的佳品。相传,清朝康熙皇帝,曾乔装打扮到前门外,品尝回民羊肉包子铺的羊眼儿包子。康熙皇帝走进羊肉包子铺,殷勤的回民掌柜用小托盘送来了两杯盖碗茶。向康熙皇帝问安后,陪着笑脸说:“不怕爷恼,爷在里边(宫廷)什么山珍海味没尝过,还屈驾来尝羊眼儿包子,小的实在不敢孝敬。”康熙明知自己的身份已被识破,还是佯装要吃包子。掌柜的无奈,只好说:“爷赏脸,一定要吃,那请少等会儿。”不一会儿,便送来了热腾腾的小包子。康熙用筷子挟一个放在碟子里,细心地观察。只觉阵阵香味扑鼻,放到嘴里一尝,果然味道鲜美,质地不一般。但是,康熙帝左找右找也未看见“羊眼儿”,便问掌柜的:“为什么看不见羊眼儿?”掌柜忙回答说:“回爷的话,有罪不敢欺瞒:馅肉没有羊眼儿,只是做的精细些,包的个头小一点,像羊眼儿,就给起了个‘羊眼儿包子’的名字。”康熙尝了两个,觉得非常可口好吃,便传旨:“朕觉得羊眼儿包子很好,可经常送到宫中,找内务府开银。”
从此,羊眼儿包子名声大噪,誉满北京城。于是,四城各处的回民都做起羊眼儿包子,遂成了回民喜食美味。
包子做法
羊眼儿包子做法并不太难。一种做法是把发好的白面切好,再加入适量的白糖、碱,揉和均匀。选用肥嫩绵羊的上脑剁成馅,加入水发干贝盯玉兰片盯葱、姜汁,把馅打成后,再加入香油和少许盐,现包现蒸,每个包子的个头儿如“羊眼儿”一般大校另一种做法是把发好的精白面粉和好,不放白糖,放适量碱,搅和匀适。羊肉馅同上,加配料水发虾仁盯水发木耳块、葱末、姜汁、盐、香油等和搅均匀。包的大小与蒸发和前一种完全一样。
羊眼儿包子是回民饮食中的佳品。回民很讲究饮食卫生,智慧勤劳的回族妇女能做出许多独具风味的特色食品,大家知道的有馓子、牛肉拉面、油香、手扒羊肉、“夹板”等等,如果您能在回族人的三大节日开斋节、宰生节和圣纪节到回民家中做客,定能一饱口福,大开眼界。
制作过程
美味的包子的制作过程是这样的:
第一、首先要把面发好,说到发面,就要掌握好和面的技术,一般来说是一斤面要加
0.7公斤的水,要事先把发面的引子泡好,与面一起和,面发的时间与季节有关系,一般来说,天气越冷,用的时间越长。在摄氏20度下,一般需要2个小时。 注:用温水和面,蒸出来的馒头和包子比较软和。老人孩子都喜欢。看面发酵最简单方法用手按一下,如果按下的面坑很快鼓起来那就证明面发好了。
第二、要做好馅儿:对包子来说,做馅是有技术的了,制作过程如下:
1、把馅的主料做好,如肉馅或素馅,肉馅的要把肉切成丁,用麻油、酱油、花椒粉、味精等拌好,养至少一个小时;
2、辅馅要做好,如用韭菜的,就要先洗好凉干,再来切好,放在一边,等待使用;
第三、伴馅:把上述的馅伴起来,用花生油及其他的调味品调好,放入的食盐要适中,这时馅就做好了;
第四、把炉火调整好,蒸锅放入水至沸,等待包子包好后放入;
第五、包包也有技术,要皮薄,一两能包10个,一个包上的皱褶有20个,这样的包子又好看又好吃;把包好的包子放入蒸笼,包子与包子间要有适度的间隙,一般要有1.5公分即可;
第六,要旺火,蒸15分钟后启笼。
关于包子馅
包子的美味程度,在很大程度上依赖于馅的味道。
下面介绍几种包子馅的制作方法:
肉包子馅
一斤牛肉馅(羊肉),大葱一颗,姜一块。 把葱和姜都切成末和肉馅放在一起,在倒入酱油、香油、植物油、盐、花椒粉,五香粉,胡椒粉,大香粉,味精(鸡精)搅匀即成为包子馅。
搅拌的时候用手或筷子,顺着一个方向边加水边搅和,一定要顺着一个方向,且每次加水量不宜过多,否则馅子不粘,不断的加水直至馅子发粘为止,估计这一步骤得重复至少二十分钟,时间越长效果越好,不过一般情况下有二十分钟到半个小时的话就足够了,最后滴少许香油再搅匀,这样,一盆香喷喷的肉馅就做好了,如果你不喜欢吃纯肉馅的,这个时候可以视情况加香茹丁、粉条、甘蓝、茄子丁、等等你爱吃的菜,但是不能要出水多的菜,另外,这些菜不是都加在一起的,分别可以叫做香茹肉,粉条肉,甘蓝肉,茄子肉,当然还可以尽可能的发挥你的想象力,以适合你的口味来包包子。
三鲜包子馅
用料:面粉70克(两小碗)牛肉30克(小半碗),鲜虾仁5-6个(切碎成泥),鸡蛋半个炒碎,白菜心适量(2两),香菇一个(切碎)葱、姜、盐、香油适量,自发面一小时前弄好待用,料酒少量。 做法:将葱姜香菇加水三分之一杯),料酒与虾肉、肉末一起拌匀后加盐,再拌匀加入炒好的鸡蛋,把白菜心切碎放在一起搅拌均匀不加酱油,做包子馅。包子温火蒸15-20分钟。
特点:包子松软,吃时似灌汤,味鲜美,营养丰富,
素包子馅
材料:干菜(超市卖的晒得又干又黑的白菜)、碎米芽菜(象涪陵榨菜那样一小包的)、冻豆腐、香菇、木耳、粉条、西红柿、香菜做法:1. 干菜、香菇、木耳用水发开泡软理净,切碎;冻豆腐用开水煮五六分钟后捞出切小丁;粉条用水煮好,漏勺捞出控出水分后用香油拌一下,也剁碎;将这些与半包芽菜一起倒入油锅中炒熟。
2. 西红柿洗净削去皮,切碎,放油锅中炒出汁,用铲子将西红柿尽量抹得烂些成茸状,加入适量水,待熬成红红的糊,加入切碎的香菜翻炒四五分钟出锅,成西红柿香菜酱。
3. 将酱拌入炒好的材料中,加入适量五香粉,拌匀成馅。
注意:炒馅料的时候要比炒菜用油稍多些,因是干菜材料。
酱肉包子馅
酱肉内馅材料:
1、鲜肉沫(也可将瘦肉稍微煮熟一下切细丁,我喜欢碎点的肉就搅成肉泥了);
2、黄葱切丁
3、甜酱
4、鸡精、糖、盐各适量
做法: 锅中下油,待油温七成热是下肉沫炒散,然后放入甜酱、白糖、一点点盐和少许鸡精翻炒一会,然后放入黄葱稍微炒一下盛出备用;
关于包子皮
包子皮做法
配方:精面500克、白糖70克、媒种50克、纯碱1.5克、泡打粉5克、糖精少许、臭粉0.5克、水250毫升。
制法:
做包子皮
(1)、面粉放在案台上,中间开一个窝,媒种(或酵母粉)和水放进窝里,擦匀。把总量二分之一的面粉加进,搅成稠糊,再把余下的面粉盖稠糊上面,静发隔夜。 (2)、把泡打粉撒在稠糊上面的干粉里。另用少许水把纯碱、臭粉和糖精融化,与白糖一起倒进稠糊里,利用稠糊将白糖完全全溶解,然后一起搓成表面光滑的面团。
(3)、把面团搓长、出坯、压扁、包心。把包好心料的生坯放在蒸笼里,移至暖锅上保温静发30至50分钟,待生坯醒发比原来大一倍左右,再移至蒸锅,大火蒸10分钟即成。
注意事项:使用媒种制成的包子皮适用于制作小笼包、馒头、花卷及千层包等。如果包子蒸熟后带酸味,应适当增加纯碱的用量;如果包子呈黄色,应减少纯碱用量。
快速做法:
配方:精面500克、酵母粉5克、白糖80克、泡打粉5克、乳化剂3克、改良剂5克、糖精数粒、温水250毫升。
制法:
包子
(1)、先把糖和糖精用温水溶解,加进酵母粉搅融,再加进一半面粉搅成稠糊状,保温30℃——50℃约半小时,起发后取出。
(2)、将另一半面粉与泡打粉混合开窝,把改良剂和乳化剂放进窝里,用少许水溶化,把稠糊倒进窝里,再加油,一起搓成软硬适度的面团(如果有压面机,用机反复滚压数次至表面光滑更佳)。然后分出等份小面团,揉圆、压扁、杆薄,包上心料,放进蒸笼,移至温室或置于暖水锅上,保温约30分钟后取出。
(3)、将蒸锅的水烧沸,把蒸笼移至锅里蒸10分钟(中途不能开盖)熄火后约2分钟取出即成。蒸熟立即取出的包容易因急剧降温(温差大)而收缩变皱。
注意事项:本配方制出的包子非常膨松洁白,但应掌握发酵时间,两次发酵都不能发过头,否则制出的包子不理想。
 
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