历史沿革
锅巴的起源应在安徽。《北京晚报》1994年6月4日曾载李知文先生《“锅巴”考源》一文，认为锅巴本作锅粑，原是带有地方色彩的皖语中的一个词。桐城派晚期文学大家姚永朴所著的《旧闻随笔》可证。过去，城乡居民都很穷困，锅巴一般不让人随意吃完。往往把锅巴积攒起来，晒干收藏，留待春荒活紧之时，充粮度饥。所以，安徽境内沿江及皖南一带有些人家吃饭时是不准吃锅巴的，他们称锅巴叫“靠山”，看作抵挡饥荒灾害日子的“依靠之山”。相传，陈遗是晋朝的一个小军官，从小有着爱惜粮食、朴素节俭的好习惯。一天，他到厨房去，看到有许多锅巴被扔，很可惜，便命厨师收好，别浪费。这样一天一天地下来有好几麻袋。后来了生了战争，他们的军队打了败仗。他们没有粮食，饿得眼冒金星。陈遗突然想起那些锅巴。他们就狼吞虎咽地吃了起来。在几天中，等到了援兵的到来。
玉米锅巴不仅可以当零食、当粮食用，还可用它做出许多菜肴。据传说，乾隆皇帝下江南，曾在一家小饭店用餐，就吃到用虾仁、鸡丝、鸡汤熬成的卤汁当场浇在油炸的锅巴上，顿时炸声大作，浓香扑鼻，乾隆一尝，觉得香脆可口，食趣盎然，便问这是何菜，店主笑道：“这叫平地一阵雷。”乾隆脱口而道：“此菜可称天下第一菜。”从此，“天下第一菜”成为许多地方保留的传统名菜。如今，饮食业已广泛采用锅巴做菜，玉米锅巴、鱿鱼锅巴、海参锅巴、干贝锅巴、鱼肚锅巴，烧料大同小异，不一而足。食品工业也在锅巴上大做文章，加工出方圆不同形状的包装锅巴，即开即食。
简介
玉米锅巴
玉米锅巴，是以上等绿豆和优质小米水磨成浆，摊成薄煎饼，切成柳叶块。以香油、姜末、葱花、面酱、酱油、酱豆腐等打成卤。然后，将锅巴放入卤内，轻轻拌和，以锅巴完全沾满卤为止，随即盛入碗内，再加上辣油、香油、麻酱、酱豆腐汁、香菜叶等。锅巴酥爽清香，滑润适口，再配以芝麻烧饼，风味异常。早年做锅巴最好的当属大福来，其创始人张兰，据说是当年水浒英雄“菜园子”张青和“母夜叉”孙二娘的后人。
取材特点
广西巴马县盛产的黄珍珠玉米，因受独特的雨水，土质等自然气候影响，无虫无害，无污染，含有多种人体需要的维生素、氨基酸、微量元素、营养丰富、是巴马长寿老人的主要食品。黄珍珠玉米为生长在大石山区的纯天然优良食物，系巴马传统老品种，颗粒小、圆且硬，米多粉少，生长期长，没有施用农药和化肥，不受任何污染。
历史故事
到清代乾隆年间，巴马郭八姐开了一家卖锅巴的店铺，有一回赶上乾隆皇帝微服私访打此地路过，吃惯了山珍海味的乾隆，特别想尝尝玉米锅巴，乾隆见到色泽金黄，香味扑鼻，不由分说就一口闷掉。锅巴爽口，乾隆指着锅巴就问：“叫什么名字啊？”郭八姐以为问她名字，接着就回答：“郭八……”乾隆一听，“锅巴倒也合理，锅巴的嘎巴嘛！最宜下干粮，很好。”
第二天，乾隆的侍卫来到郭八姐店铺，开口就说：“掌柜的，你的大福来了！”搞得郭八姐莫名其妙。“可知道昨天吃煎饼的人是谁吗？是当今皇上乾隆爷！皇上夸你们的锅巴菜好，看你们生活清苦，特赏银200两。”郭八姐接过银子又惊又喜，立即喊出内人叩头谢恩。借着乾隆的赐封，锅巴店生意十分兴隆。到了光绪年间，张兰重孙张起发又改进了工艺，发明了大小卤制法并添加了六种小料，不断完善提高，才有了今天人们交口称赞的中华名小吃玉米锅巴。
工艺技术
玉米锅巴在器具上颇有讲究，其中以砂锅的锅巴为上品，铁锅次之，铝锅再次，不锈钢锅则为等而下之了。过去的家庭，大都烧柴或蜂窝煤，火力不易于控制，煮饭需要一定的技术，因而锅巴的焦脆程度也随着不同的执炊手艺而有所区别。诀窍是米汤烧开后，要把锅盖揭开任其透气，待米汤渐渐收干，盖上锅盖，用火钳把饭锅架高，离火苗稍远，然后不断变换锅的角度，使火力均匀地覆盖到锅的每一个面，其情状犹如陶艺匠人在细心烘焙一件刚被制作出来的陶坯。等到鼻中能闻到微微的干香，即可把锅从灶上端下，将之架空或隔放在器物上，以利于米饭的热力将多余的水气逼出，锅巴才会更为干韧有滋味。
一锅成功的锅巴，除了色泽焦黄这个重要指标，还要“米油”刚好被焙出，却又不至于过火，锅巴像是被涂抹了一层油一样，看上去焦黄晶亮，仅是察形观色，就已令人食指大动。锅巴有很多吃法，简便易行的是在刚出锅的锅巴上面均匀地撒一层白砂糖，将之卷起，像是吃烧饼一样啃，味道甜脆爽口。这种吃法，小孩子最为喜欢。如果条件好一些，可以把掰成小块的锅巴放入油锅中炸至香脆，入口一嚼，“咯嘣咯嘣”的脆响，满口皆酥，爽脆的味道，许多食物无法相比。也可以用锅巴做菜，锅巴肉片就是一道闻名遐迩的名菜，乃把烧得滚烫的肉汁浇在刚炸好的锅巴上，发出一声脆响，香热之外，噱头也是十足。在巴马，可以尝到了当地的玉米锅巴，玉米面加入奶粉、辣椒粉等物制成，味美不可言。
制作方法
玉米锅巴是广西巴马的营养食品，它具有营养全面、味香、口感好等优点。而锅巴生产技术简便易行，原料充足，不失为广大农民朋友致富的一条好门路。其生产新工艺如下：
工艺流程
原料→磨粉→配料→挤压膨化→冷却→辊压→整型→烘烤→调味→包装→成品
磨粉
将原料玉米或大米以及辅料豆粒经清理、脱皮、粉碎成较粗的粉料即可。
配料
普通型锅巴,单独使用玉米、大米加适当的水拌料即可。强化型锅巴则要配入一定比例的豆类或其它营养物质,如以大豆与玉米之比为200∶82等。拌水量应视原料含水量而定,保持拌料后总含水量在20%～24%。
挤压膨化
用挤压膨化机将混合坯料膨化后,冷却至40℃～60℃,再经辊压,使膨化料密实均匀,与传统锅巴相接近。按规格切断成形即可得锅巴毛坯。
烘烤（或油炸）
毛坯经烤箱烘烤后即为净坯,如果在配料时已经加入了调味料，则此时即为成品锅巴，烘烤应在140℃～150℃温度下烤制5分钟～10分钟。采用油炸的方法时，油温控制在160℃左右,油炸时间不超过1分钟,漓油后均匀喷撒一层预先配好的调料即为成品。
包装
可采用散装或密封小包装。
营养价值
火麻茶油将菜炒，素食为主锌锰高；地下河水元素多，空气清新人不老；晚婚晚育勤劳动，常享桃李野葡萄；知足常乐心清净……”，在广西巴马流传着以上民谣。如果说特殊的自然环境、奇特的地理状况是巴马人长寿的外在因素，那么，生长在这里的各种植物食品就是致人长寿的内在因素。德国营养保健协会著名营养学家拉赫曼教授指出，巴马县的玉米锅巴含有7种营养元素——钙、维生素E、谷胱甘肽、纤维素、镁、硒、和脂肪酸。
巴马县珍珠黄玉米产于几个独特气候和特殊土质的石山乡村，系传统老品种，颗粒小、圆且硬，生长期长，没有施用农药和化肥，不受任何污染。营养丰富，比一般大米含的蛋白质高，食用易于消化，产热量很低，含不饱和脂肪。所含的赖氨酸、镁元素、纤维素、胡萝卜素等，不但具有治癌、抗癌和防癌作用，经常食用，还能增强人的脑力，有益于健康和美容。巴马人以玉米熬粥，极少煮干饭，把玉米舂磨成粉，筛糠去杂后，放入鼎锅文火久熬，待到香味扑鼻熟透之后方享用。吃玉米粥，符合中医“经糜粥自养”的主张，易于消化和吸收，可使使畅通，肠胃病少。巴马老人爱吃粥，巴马因此被森下敬一博士称为“粥食长寿乡”。自然，巴马人对玉米的吃法远不止如此，玉米常被加工成谟谟糍粑、水圆、糖糕、油团、粉条等等花样食品。用珍珠黄玉米制成的食物，当地群众称之为“长寿粥”或“黄金食”。虽然锅巴是通过烘干而制成的，但是其营养成分并没有流失，这也成为了巴马人所热衷的一种食品。
玉米锅巴中所含的胡萝卜素，被人体吸收后能转化为维生素A；还含有烟酸，含量比大米高很多。烟酸在蛋白质、脂肪、糖的代谢过程中起着重要作用，能帮助我们维持神经系统、消化系统和皮肤的正常功能。人体内如果缺乏尼克酸，可能引起精神上的幻视、幻听、精神错乱等症状，消化上的口角炎、舌炎、腹泻等症状，以及皮肤上的癞皮病。亚油酸可以降低胆固醇，防止其沉积在血管内壁上，从而减少动脉硬化的发生,对预防高血压，心脑血管病有积极的作用。玉米锅巴里也发现一种亚油酸，它可预防黑色素瘤，乳腺癌、结肠癌，卵巢癌，前列腺癌等，因为这种亚油酸可以清除细胞中的氧自由基，保护DNA（脱氧核糖核酸）免受到损害，能防止细胞突变而诱发癌症，另外谷胱甘肽也有抗癌的效用。
