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青鱼秃肺

   日期:2022-12-06     来源:美滋滋特产网    浏览:99    评论:0    
核心提示:青鱼秃肺青鱼秃肺是一道上海市的地方传统名菜。主要材料为青鱼肝、冬笋、蚕豆等,色泽金黄,油肥不腻,嫩如猪脑,整块不碎,肥鲜
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青鱼秃肺
青鱼秃肺是一道上海市的地方传统名菜。主要材料为青鱼肝、冬笋、蚕豆等,色泽金黄,油肥不腻,嫩如猪脑,整块不碎,肥鲜异常。具有明目调理的功效。取活青鱼,宰杀后剥取附在鱼肠上的鱼肝作原料,每条青鱼才这么一点点,得凑足十五条青鱼才做得成这道菜。
简介
名称:青鱼秃肺
菜系:上海菜
功效:明目调理
口味:咸鲜味
特色:色泽金黄,油肥不腻,嫩如猪脑,整块不碎,肥鲜异常。
制作方法
主料:青鱼肝250克。
辅料:冬笋25克、青蒜10克、淀粉(蚕豆)5克。
调料:黄酒15克、酱油20克、白砂糖10克、姜1克、味精1克、醋3克、香油5克、小葱5克、猪油(炼制)25克。
步骤:
1. 取青鱼的鱼肝两叶,撕去肝旁的两条黑线,洗净,沥去水分,一切两半,大的可切三四块,勿切得过小;
2. 炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后倒出,再下熟猪油,烧到七成热时,下入葱段爆出香味,再下鱼肝,将锅晃转两次,把鱼肝摊在锅底煎两秒钟,再颠翻一下;
3. 再烹入黄酒,加盖焖3~4 秒钟,加入姜块、酱油、白糖、米醋、肉清汤100毫升、笋片,烧制;
4. 待烧开后,端到小火上烧3 分钟左右,见鱼肝已熟时,如汤内油质过多可用铁勺滗出,再加入味精,用湿淀粉勾芡,淋入香油,出锅装盘,撒上青蒜丝即成。
提示:如发现鱼肝上有青蓝色的胆汁,可用刀割去,以免有苦味;勾芡时,要晃动炒锅,不能用铁勺下锅搅碎,以保持肝块的完整。
历史起源
青鱼秃肺是上海老正兴菜馆独创的冬令名菜。在清朝末期,上海菜馆所经营的青鱼菜肴,都以肉段切成块,经红烧后,装盘出售,或者另加衬料烧汤,如炒鱼豆腐、炒鱼粉皮之类,作便菜供应。随着上海商业的发展,各种商业老板为了拉生意,经常上饭店设宴请客,因而对菜肴的要求越来越高,饭店经营者也不断研究,不断增加各式新颖的菜肴品种满足消费者的需要。就出现了红烧全鱼、红烧青鱼肚裆等整条鱼或整段鱼肉制做的菜肴。民国初期,上海杨庆和银楼老板的儿子杨宝宝,常在老正兴菜馆就餐,他特别喜爱该店制做的青鱼菜肴。有一次他对该店厨师提出说:“青鱼肉鲜美绝嫩确实好吃,青鱼鱼肝既然能制贵重补品药物,能否将它制做菜肴?”不久饭店厨师便取用约4公斤重青鱼的鱼肝,经反复洗净后,加上笋片、葱姜、黄酒、酱油、糖等调味相配,制成了菜肴,名为青鱼秃肺。由于秃肺含有大量纯鱼肝油,经热稍煎,加酱油、酒、糖等调味烹制后,它嫩而细腻,油而不腻,嫩如猪脑,加上青鱼肝,补肝明目,食之具有强健身体之功效,故不久就闻名于市,到三十年代成为老正兴最著名的菜肴之一。
 
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