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全州红油米粉

   日期:2019-12-09     来源:美滋滋特产网    作者:ttc2020    浏览:253    评论:0    
核心提示:全州红油米粉系全州县人民喜闻乐见的传统食品。它既可作主食,也是理想的风味小吃。
全州红油米粉
全州红油米粉系全州县人民喜闻乐见的传统食品。它既可作主食,也是理想的风味小吃。 在广西的米粉种类中,能与柳州螺蛳粉比红的,全州红油米粉算一个;能与各地汤粉比鲜的,全州红油米粉也算一个。在全州居住,早上叫醒人的,不一定是闹钟,而可能是破窗而入的红油米粉汤香,然后听到楼下店老板或者顾客那熟悉的声音:“再来个二两,多给一点黄豆!”
简介
全州米粉基本上是沿袭祖宗传下来的制作技艺。其制作方法是:选用青白色的大米,置水中浸泡2天(冬天泡3天),捞出洗净,磨成细浆,再盛入布袋中,榨去水分,做成粉坯子放入开水锅中煮至五六成熟,捞出粉坯放入米粉榨中,通过筛盘加压成线状流入锅里。筛盘有粗细两种,用粗筛榨出的米粉,让其流入半开(水不能全开)的水中煮5~6分钟;用细筛榨出的细米粉落锅煮2分钟便可。然后捞出浸在冷水中,粗米粉浸7分钟,细米粉浸5分钟。捞出除去水分便可加配料食用。
在全州吃红油米粉,最好先找了座位再去买票。要不然,轮到你把红油米粉从店里橱窗端走时,回头一看,满店里的木凳子上不是坐着人,就是放着一碗碗红油米粉。红油飘在汤水之上,虽然乍看起来只有那么一小块地方飘红,但筷子一搅,一提,那红色早已黏附在细细的粉上,顺着来风吹几口,“哧溜哧溜”几声,满口细粉在嘴里来不及细嚼慢咽,就和着涎水吸进胃里。继而吹开汤面的红油,喝几口带有骨肉豆香的鲜汤,劲儿一下子冲到手腕上,满脑子清醒。
特色
红油米粉是全州县的传统优秀风味小吃,制作工艺在全州已有两千多年历史,是老祖宗代代传承下来的传统民间手工技艺。原始的榨粉工具是有漏孔的大木勺,后改用大型的木榨工具,经不断改良,现在用的已是金属原料特制的压榨机。红油米粉不但具有鲜明的地方特色,而且具有营养学价值、药学价值及地方消费习俗和民间制作工艺的研究价值,故早已在区内外闻名遐迩。本地人情有独钟的早点,就是红油米粉。而离乡在外的全州人,想起家乡就会想到红油米粉,红油米粉是游子们的思乡情结。自古以来,全县城乡就有不少的红油米粉店,如今越开越多,家家生意红火。改革开放后,全州红油米粉店开到了北京、天津、上海、浙江义乌、四川、湖南等外省市,成了广西地方传统食品中的精品。
红油米粉的分类
红油米粉的粉有两种。一种是干米粉,先用开水烫到八成熟,捞出放在凉水里备用。还有一种现吃现做的,全州人称之为“出榨米粉”。榨米粉的机器就在店的里间,前面的米粉快用完了,冲着墙朝里面喊一声:“榨米粉!”机器轰隆隆地响起来,几分钟光景,工人提着一大桶现榨的米粉走出来。如果排队时刚好见此情景,心里会涌起小小的幸福——真好,真巧!这种米粉新鲜,省掉了贮存、运输环节,也意味着减掉了许多食品安全方面的风险,所以近年来已成为红油米粉的主流。越来越多的店都打出了“出榨米粉”的招牌。但传统的干米粉仍然有其独特的魅力。
制作特点
全州位于桂林的北部,与湖南南部相接.这样的地理位置使得这两地的人生活风格十分相似.全州人也是十分能吃辣的,该地主要的米粉就是全州红油米粉和桂林米粉.全州红油米粉,放入碗中的作料看起来十分简单,但是要真正做出一碗好吃的米粉,并不是一件很容易的事.这当中最主要的是红油米粉的猪骨高汤,细的就不说了.其次就是红油,红油的炼制也是十分讲究的,要油和辣椒慢慢熬。放入碗里以后,米粉、香菜、葱花、肉末、红油和黄豆,加上高汤,色香味俱佳,让人欲罢不能。特别是在工作的清早吃上一碗味美的全州红油米粉,能够让你正个早上都精力十足!
全州人习惯把现榨米粉叫作“出榨米粉”。出榨米粉工艺复杂,从大米变成碗中粉,师傅的经验决定榨粉成败。影响出榨米粉口感的因素甚多,榨粉工序若是出了差错,甚至根本榨不出米粉,或者榨出的粉不地道,有的易断,有的发酸。
少数几种用来煮饭的籼米也能榨粉,但专门榨粉的米拿来煮饭是不好吃的。每到一定时候,有人送米上店。米粉店用对了米,才榨得出好粉。夏天浸米一两天即可,冬天则需两三天,待米粒鼓胀着肚子,呈乳白色,貌似糯米状便算泡好了。泡好的米要经过淘洗,否则和着“酸水”(即浸泡大米几天后的水)打浆,榨出的粉会变得酸味重。浸泡的大米放在竹筐里,一桶桶清水倒入,水将大米浮起来几秒钟之后又从竹筐的缝隙中渗漏出去,反复一二十次,酸水被冲得一干二净。
接下来是磨浆。人工推磨费时费力,现在用的打浆机一个小时内可打出上千碗米粉的米浆,效率高,米浆质量也能保证。一股雪白的“白乳”缓缓泄入布袋里,牛乳般雪白,手一摸,滑腻无比,温热细腻,淡淡米香夹着热气扑鼻。
把米浆装入白口袋,在米浆袋上压好几个几十公斤重的大青石块,把压浆器笨重的钢条调到合适的位置,通过压浆器的手柄转动,钢条会向下运动压紧石块。一开始将钢条压紧,随着米浆包水分的流失,钢条自动下降继续压紧。总之,米浆袋要被压得喘不过气来!
当然,米浆脱水急不得,这个过程要持续到第二天凌晨四五时,经过十几个小时的“压迫”,米浆才会成为只剩二三成水分的湿粉。
为让第一批食客在凌晨6时许就能吃上粉,凌晨4时作坊内就要忙乎。把湿粉倒入一个特制的搅拌机,搅拌机形似铁箱子,可向上翻盖,内有一根转动轴。搅拌时一定要添一些“老粉”(即头天剩下的米粉成品)。新老粉混合让粉易粘合,榨出来的米粉才有筋道。“老粉”可以用头天剩下的碎米粉。这种做法有点像老面馒头的做法,用老面作为发面的“娘婆”。实在没有老粉,加点热水也可替代。师傅一般会在头天晚上留下一小筐老粉,作为次日榨粉的“娘婆”。
搅拌好的粉被揉成一个个柚子大小的粉团,丢进滚开的热水中煮得外熟内生,粉团内部刚好有鸡蛋大小的未熟区域,就可以捞出来。全熟的粉团榨不出好粉。
煮好的粉团冷却10分钟,叫它“回一次老家”——进搅拌机搅拌,待生粉和熟粉搅拌均匀后取出,揉成一个个柚子大小、五六十厘米高的圆柱体,即可放入榨粉机榨粉。所榨出来的细粉先煮一两分钟,捞出冷却,下一步就可以为食客“冒”米粉了。
“冒”米粉是后期制作米粉的意思。服务员动作要麻利,把细粉置于捞勺中,放入温水烫一下,提起倒入碗中,添一大勺肉酱汤,撒一点葱花,冲上骨头豆汤,浇上红油,就是一碗叫全州人爽口开胃的红油米粉了。
具体做法
(一)米粉制作流程:
选优质籼米适量→筛选→泡水→洗净→磨米浆→装袋压干脱水→打散后加入头天留下来的老米粉适量→揉成生坯→煮至五成熟→绞和揉成熟坯→入榨粉机榨粉→米粉落入榨机下大口铁锅沸水中→稍煮迅速用大竹勺捞出→用桶装冷水冲入大竹勺让米粉冷却→再倒进冷水池清洗→快速捞出装入桶中送往冒粉台→倒入台旁小水池用流动冷水边冲边冒粉(把水中的细米粉捞出一手置能漏水的竹捞勺中→先放入骨头汤锅中烫热→把勺提起→将米粉倒入瓷碗中→依次加入肉酱汤、红油、葱花)。
(二)主要配料:
1、红油:
红油米粉之妙,妙在那一勺红油和和那一锅猪骨黄豆汤。红油在其他地方很少见,因为它的炼制十分讲究,各家都有自己的独门诀窍,也不知里面放了些什么,但辣椒是少不了的主角。熬红油讲究个慢工出细活。油开锅后得小火慢慢熬制一段时间,色香味才能得以充分释放。曾见过一家米粉店的老板娘熬红油,一般都在下午四时左右,老板娘一手持长筷一手持大勺,安静笃定地慢慢搅拌,那浓烈的香辣味飘出老远,深入腑肺,引得大街上的行人都频频回头。还有那汤,只能辩出其中的肉末和黄豆,其他不知放了什么,反正无比鲜香,有的店还在汤里加点罗汉果,微微清甜,滋味更妙。普普通通的米粉,有了这两种神奇的佐料,立刻活色生香,滋味妙不可言起来。
先在大铁锅中注入适量花生油→油温达摄氏100度时→倒入事先备好的辣椒细浆(将稍煮软的干红辣椒切碎,添适当食盐,与煮干辣椒的水混合用石磨成制作)→不断搅拌→熬至辣椒酱不沾锅铲(3小时左右)→冷却起出红油备用。
2、肉酱汤:
瘦猪肉剁成肉酱倒进肉汤盆中,加适量味精,用少量骨头汤冲散肉酱后,再冲入正在沸腾的骨头汤将肉酱烫熟备用。
3、骨头汤:
①原料:水、猪大骨、黄豆、豆豉、罗汉果、生姜、食盐等(按水5公斤,猪骨500克,黄豆500克,豆豉200克,罗汉果2个,生姜50克,食盐300克下料)。
②制作流程:锅中置清水→加入大骨头熬煮成米白色→将其它配料放入锅中同煮→出味后即可备用。
历史来源
全州红油米粉始于秦形成于汉末。秦始皇称帝后,频繁用兵,开疆拓地。秦始皇二十六(公元前221年)至三十三年(公元前214年),调发数十万兵力收服百越(今岭南广大地区),设置了闽中、南海、桂林、象郡四郡,为融和民族血统,将数十万北方移民调入与越人杂居,因北方人吃不惯南方的大米粥,有人把粥倒在桌上晾干,再用刀划成米片当面条煮吃。后来又有人将晾得半干的粥团放进有漏孔的勺子,通过挤压,漏出来的便成了圆形的米粉条,圆米粉自此始生。到汉代末,当地人也受其影响,学北方人做米粉吃。因全州人自古就喜辣味,有人在做米粉时,用骨头汤和红辣椒油作为米粉佐料,再加进黄豆、葱花,做出的米粉色香味俱全,红油米粉自此诞生并代代传承至今。
相传,全州有个大孝子唐国忠。一年冬天,他的母亲得病,不思饮食。他急得坐立不安,赶紧焚香向嫦娥求助。嫦娥教唐国忠用全州“三辣”(辣椒、姜、蒜)做驱寒的食物:选用大红辣椒,先用清水煮一下,去籽,再加适量食盐,与煮辣椒的水一起倒入石磨里磨成细浆。再取适量花生油,先在锅里烧热,倒入辣椒细浆,不停地搅拌,熬成辣椒酱不沾锅铲时即成了红油。红油配米粉,爽口、开胃、御寒,唐国忠的老母亲吃了三回,病奇迹般地好了。从此,红油米粉在全州广泛流传。
《广西传统食品大全》一书对此传说的记载有所不同,认为全州孝子唐国忠生于清代。母亲突然卧床不起、不思饮食后,唐国忠背着鸟枪上山,打落一只野鸡,回途思量如何让母亲开胃,忽然灵机一动:如果把米碾碎,搓成细条,再把野鸡炖烂加上黄豆及各种有营养、开胃的配料,母亲一定爱吃。回家后,他立即将大米捣制成长条,把野鸡、黄豆入锅中,待鸡肉炖烂后捞出。取出骨头丢入锅内再熬。又将野鸡肉剁碎,把搓成细条的米粉放入鸡蛋汤里一烫,装入碗里,加入细鸡肉、辣椒、黄豆等配料。母亲尝了一口,感到清香可口,胃口大开,连吃两碗。之后唐国忠变着花样做米粉给母亲品尝,不久,母亲恢复健康。此事一传十,十传百,人们称赞唐国忠的孝心的同时,纷纷向地讨教做米粉的手艺。
红油米粉所用的骨头黄豆汤后来之所以改用猪骨熬制,大概是因为猪骨比鸡骨多,味道也不错,能向市场大量供应。
食用方法
吃红油米粉一定要注意细节,粉离不了汤,一口粉之后,应该有一口汤,那味才完整;穿了长袖衣的,或者上衣特别雪白的,则要离粉一两尺远,免得红油在筷子上抖动时“跳”到自己身上。吃一碗粉,却要脏掉一件衣服,那就别怪做红油米粉的师傅。
细粉、红油、筒骨黄豆汤,是全州红油米粉的“三剑客”,马虎了其中任何一项都不能吃出汤鲜粉滑的味。细心地找一找,入口即化的黄豆就在汤里面,一颗,两颗,不会很多,正因如此,为了不让黄豆碎屑溜走,较真的食客干脆把一碗汤全部灌进肚子里。
红油总是飘在汤水表面,这就让全州小孩吃相不雅,最后常常弄得“红光”满面。有慢性鼻炎的食客或者女孩子,吃红油米粉之前总要备足餐巾纸。对于这类食客来讲,其实吃起来过瘾,看起来也同样过瘾。有的热得实在不行,站起来透个凉,又坐下去“哧溜哧溜”几声地吃;有的辣得实在不行,大口大口地哈气或者找水喝,水咕咚落肚,胃口又来了,对着面前的一碗粉继续埋头“苦干”。
红油米粉是全州人的常规早餐之一,分素粉、肉粉两种。夏天,红油米粉与桂林米粉平分全州人的生活;冬天,红油米粉更胜一筹,要的是一身汗和一个“爽”字。传统红油米粉没有加青菜的习惯,油条是常备的。
全州人吃米粉
全州本地人吃米粉很挑剔,哪家好吃哪家不好吃一点也不含糊,宁愿穿街过巷也要赶去喜欢的那一家。如果实在没时间选择,挑那人头攒动,热闹无比的店进去,保准味道都不差,没准还会因此又会发现一个吃米粉的好地方。走进店里,交钱买票排队,到窗口时喊一声要几两,手脚麻利的工人抓起一团浸在凉水里的米粉放到滚水锅里稍烫。沥干水装碗,撒葱花和香菜,再加汤加红油,一碗热热腾腾、香喷喷的米粉就可以上桌了。按自己的喜好,红油可随意添加,多点少点无妨,只要申明,打米粉的人会按要求增减。
 
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