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灯影牛肉

   日期:2022-09-21     来源:美滋滋特产网    浏览:94    评论:0    
核心提示:灯影牛肉达县灯影牛肉是四川达州的地方传统名吃。灯影牛肉已有100多年历史,把牛后腿腱子肉切片后,经腌、晾、烘、蒸、炸、炒等
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灯影牛肉
达县灯影牛肉是四川达州的地方传统名吃。灯影牛肉已有100多年历史,把牛后腿腱子肉切片后,经腌、晾、烘、蒸、炸、炒等工序制作而成。因其肉片薄而宽、可以透过灯影、有民间皮影戏之效果而得名。肉片薄如纸,色红亮,味麻辣鲜脆,细嚼之,回味无穷。
历史简介
清光绪年间,四川梁平县有个姓刘的人流落到达县,以烧腊、卤肉为业。最初,他制 作的五香牛肉片厚肉硬,吃时难嚼,且易塞牙,销路不畅。后来,刘氏日思夜想,逐 步加以改进,将牛肉切得又大又薄,先腌渍入味,再上火烘烤,卖时还淋上香油。这 样制作出的牛肉酥香可口,在市场上大受欢迎。刘姓商人生意兴隆,并因此而发家致 富。其他人见有利可图,纷纷仿 制,灯影牛肉逐渐成为四川一大名产。达县灯影牛肉是四川著名的风味食品之一,距今已有100多年历史。达县灯影牛肉是把牛后腿腱子肉切片后,经腌、晾、烘、蒸、炸、炒等工序制作而成,成品麻辣香甜,深受人们喜爱。因其肉片薄而宽、可以透过灯影、有民间皮影戏之效果而得名。
名字来历
达县灯影牛肉牛的肉片薄如纸,色红亮,味麻辣鲜脆,细嚼之,回味无穷。据说它是由唐代著名诗人元稹命名的。当年元稹在通州(今四川达州市一带)任司马。一天,他到一家酒肆小酌。下酒菜中有一种牛肉片,色泽油润红亮,味道麻辣鲜香,使元稹赞叹不已。更使他惊奇的呈,这牛肉片肉质特薄,呈半透明状,用筷子挟起来,在灯光下,红色牛肉片上丝丝纹理会在墙壁上反映出清晰的红色影像来,极为有趣,元稹当即唤之为“灯影牛肉”。于是达州市的这种牛肉片就以“灯影牛肉”之名盛传开来,成为四川的一道名吃。
达县灯影牛肉牛的选料和做工都非常讲究,一头牛只能取其腿腱肉,里脊肉个几块,一共才10kg左右。用长刀切成十分薄的肉片,配以甘草、丁香、草果及其他10多种香料拌匀后,将肉片铺在竹稍箕上,经曝晒去水分,放进特制的烤炉中,控制温度烘烤至熟,装入用油纸衬里的竹筒或纸罐里,渗满纯香麻油,撤上少许花椒粉密封,待其入味即成。
目前,灯影牛肉的主要产地是达州和重庆,两地产品在长期发展中,又各具千秋。有位美国畜牧专家来达州市考察灯影牛肉时曾说,灯影牛肉既是一种别有风味的食品,又堪称一种奇妙的工艺品,完全能在国际市场上占有一席之地。
制作方法
1、选用牛后腿上的腱子肉,去除浮皮保持洁净(勿用清水洗),切去边角,片成大薄片。
2、将牛肉片放在案板上铺平面理直,均匀地撒上炒干水份的盐,裹成圆筒形,晾至牛肉呈鲜红色(夏天约十四小时左右,冬天三、四天)。
3、将晾干的牛肉片放在烘炉内,平铺在钢丝架上,用木炭火烘约十五分钟,至牛肉片干结;然后上笼蒸约三十分钟取出,切成4厘米长、2厘米宽的小片,再上笼蒸约一小时半取出。
4、炒锅烧热,下菜油至七成热,放姜片炸出香味、捞出,待油温降至三成热时,将锅移置小火灶上,放入牛肉片慢慢炸透,滗去约三分之一的油,烹入绍酒拌匀,再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉,颠翻均匀,起锅晾凉淋上芝麻油即成。
传承保护
2022年2月,“达县灯影牛肉传统加工技艺”被列入四川“省级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单”。
 
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