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腊汁肉

   日期:2022-07-06     来源:美滋滋特产网    浏览:163    评论:0    
核心提示:腊汁肉腊汁肉是陕西(西安)驰名的地方特色小吃,早在战国时期,便以寒肉称之,唐代谓之腊肉。 腊汁肉色红、晶莹光亮,食之肥而不
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腊汁肉
腊汁肉是陕西(西安)驰名的地方特色小吃,早在战国时期,便以寒肉称之,唐代谓之腊肉。 腊汁肉色红、晶莹光亮,食之肥而不腻,瘦肉无渣,食罢浓香经久不散。
腊汁肉即用腊汁煮出来的肉。但它不同于干腊肉,区别在于干腊肉是用烟熏腊的;它也不同于一般的卤肉,卤肉是用卤法制作的肉,即用盐水、五香料或酱油制成卤水,将肉放进卤水里煮熟即成。而腊汁肉不加姜葱、料酒,也不用加糖来调色,只需用几味中草药及香料与肉同煮即可。
腊汁肉特点
腊汁肉所用中草药及香料为:甘松,山奈,荜拨,良姜,砂仁,白蔻,白芷,肉桂,丁香,另加大茴香、小茴香、草果。这几种药料混杂在一起,制成药料包,即可用来熬制腊汁,它除了能提供特殊香味外,还有健胃消食,润肺理气,散寒祛风,镇痛化滞,通窍开胃等功效。
煮熟后的腊汁肉,黑里透红,香味扑鼻,观其色,闻其味,不食也会满口生津。腊汁肉最普遍的吃法是:将肉切成薄片入盘,蘸着味碟吃,味碟用红油辣子、姜末、蒜泥、葱花、醋、味精调制而成。夹一片肉放在味碟里蘸一下,入口有明显的药味儿,但味中有香,耐嚼爽口,香味醇美。另一种吃法是将腊汁肉切成或片,或丝,或丁,加葱、姜、蒜、料酒等作料,可与多种蔬菜同炒,也美味无穷。
我国加工腊汁肉的历史悠久,在《周礼》一书提到的“周代八珍”中的“渍”就是腊汁肉。战国时代有“寒肉”,当时位于秦、晋、豫三角地带的韩国已能制作;秦灭韩后,制作技艺传到今西安,并世代流传下来。北魏贾思勰《齐民要术》记载的“腊肉”制法,与现在腊汁肉的制法基本相同,只是现在的用料、制作更为讲究。
 
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