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兰山糁

   日期:2021-09-06     来源:美滋滋特产网    浏览:80    评论:0    
核心提示:糁糁,多用牛肉和麦仁、面粉、葱、姜、盐、胡椒粉、五香粉、香油、酱醋等原料,经多道工序制成,是临沂的传统名吃之一。糁的历史
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糁,多用牛肉和麦仁、面粉、葱、姜、盐、胡椒粉、五香粉、香油、酱醋等原料,经多道工序制成,是临沂的传统名吃之一。
糁的历史悠久,《说苑·杂言》中就有“七日不食,黎羹不糁”的记载。《礼记·内则》称:“糁,取牛、羊之肉,三如一,小切之。与稻米二,肉一,合以为饵,煎之。”这里所说的“糁”,颇类今糁。
山东省政府正式批准并公布了第三批省级非物质文化遗产名录。在入选的9个项目中,代表临沂传统饮食文化的名小吃:糁,入选非遗目录。
多用鸡肉(或牛、羊肉)和麦仁、面粉、葱、姜、盐、胡椒粉、五香粉、香油、酱醋等原料,经多道工序制成,汤稠味浓,讲究“热、辣、香、肥”。
它的历史悠久,《说苑·杂言》中就有“七日不食,藜羹不糁”的记载,春秋时代的名著《墨子非儒下》载:“孔子穷于陈蔡,藜羹不糁”。《礼记·内则》称:“糁,取牛、羊之肉,三如一,小切之。与稻米二,肉一,合以为饵,煎之。”这里所说的“糁”,颇类今糁。清康熙年间《沂州志·秩》所列16种品中有“糁食”。
清康熙年间《沂州志·秩》所列16种品中有“糁食”。“糁”在文字上讲是用肉作成的汤羹,相传糁是古代西域人的早餐饮料,唐进传入内地,而临沂糁则是由元大都(今北京)传来的, 相传其是古代西域回族的一种早餐食品,最初由元朝大都一对回民夫妇来临沂经营,当时叫“肉糊”,后来仿制者越来越多,明朝时期定为“糁”,后来,当地人将这种肉粥直呼为糁了。 解放前,临沂城有8家糁铺,以黄家、刘家、吴家的鸡肉糁和陈玉山牛肉糁最负盛名。1946年,陈毅同志驻临沂时,曾是黄家糁铺的常客。当前,临沂市区的著名糁铺已有数十家,中小型糁铺更是遍地开花,而且上海、青岛等地也开设了临沂糁馆。上海国际饭店和济南南郊宾馆分别聘请了临沂的制糁技师,使糁登上了大雅之堂。从此糁也被众人所知晓,流传至今。
做法与特点
主料:大骨头(就是牛腿骨)两根, 老母鸡一只,麦仁(就是麦子去了皮后也称麦米,菜市场里卖杂粮的地方有卖)
配料:黑胡椒粉(很重要哦,我一般都是到市场里面去买现磨的那种,超市里面的辣味不够)
大料(可用五香粉代替)、葱姜若干、味精、香油、淀粉、香菜等
第一步:先把腿骨和母鸡、麦仁、大料、葱、姜末,放在锅里大火煮开后改为文火炖两至三小时至鸡肉稍脱骨,捞出晾凉,注意不要煮得太烂哦。
第二步:母鸡拆成鸡丝备用。
第三步:调味,这是很关键的步骤。把胡椒粉用冷水冲开后放入锅里,然后把淀粉勾成芡汁放入锅内搅匀,待沸后关火。放入味精、香油等(可依个人口味添加)
第四步:把糁装在碗里,上面撒上鸡丝、香菜。 
相关故事
故事一
“糁”的名字与乾隆皇帝有关。话说乾隆皇帝下江南时,经过如今的郯城马头镇时,想品品当地的名吃,当地的官员就把这种味道独特的早餐献了上来,乾隆爷一尝,怎么从来没喝过如此可口的东西,随口问了一句:“这是啥(糁)?”地方官员忙点头:“这是啥(糁),这是啥(糁)。”因此,天子的随口一问就成了它如今的名字—糁。
故事二
东晋时,一对穷困潦倒的外地夫妇逃荒来到临沂,当时的大书法家王羲之看到他们非常可怜,就经常接济他们,夫妇二人非常感动,无以为报。有一次,王羲之病了,二人觉得报恩的机会来了,就把家中留着下蛋的惟一一只母鸡杀了做汤,并在汤里加了一些普通的驱寒中草药。本想把鸡煮得烂一些,可看火的丈夫睡着了,不想汤就煮了一整夜。第二天,看着煮得黑糊糊的鸡汤,妻子很生气,可家里又没有其它东西,只好把煮“糊”的鸡汤送给了王羲之。再说王羲之本来卧病在床,吃了中药病也略有起色,但口干舌苦,没有食欲,看着送来的鸡汤,又不好意思拂了人家的一番好意,就盛上一碗尝了尝,没想到这一喝,顿时神清气爽,病好了大半,一时兴起,随手提笔写下“米参”二字,意思是米中人参。到了后来,后人就把它称做糁。
故事三
传说当年乾隆爷微服私访至沂州府,厌倦宫中膳食,于是从本地找来老厨做菜,席间一盆甲鱼汤味道鲜美,于是传来老厨,问曰何菜,老厨答曰“甲鱼糁sá”但说不出由来,尴尬之际,机灵的和珅打圆道“此乃味三鲜温河甲鱼糁,此糁取温凉河之泉水加牛骨大火熬开,再加麦仁、甲鱼小火熬一个时辰,佐蒙山松姑继续熬制,集天、地、水一体,三鲜一绝,强筋壮体,童叟皆宜。”龙颜大悦,嘉赏老厨,即兴赋诗一首“遨游千里客渔家,膳味三鲜温河糁。四海升平万民乐,万国来朝映彩霞。”从此甲鱼糁流传甚广。
 
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